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Cocción nocturna, cargas mixtas, Sous-Vide
6.3. Campo de aplicación
> Sous-Vide es el proceso ideal para cocinas centrales que han de preparar los alimentos y
suministrarlos a cocinas satélite. Evita un costoso exceso de producción ya que las cocinas
satélite acaban solamente las cantidades que efectivamente necesitan.
> Es ideal para "Room Service" en hoteles, porque permite preparar componentes por separado o
comidas completas, mantenerlos refrigerados y darles el toque de acabado en el momento del
pedido. Esto permite a los colaboradores de recepción y a Room Service ofrecer un servicio de
comidas las 24 horas del día.
> La cocción delicada y sana en Sous-Vide hace que este método se preste de manera idónea para
propósitos dietéticos y cocina ligera. La adición de sustancias aromáticas y la conservación del
propio aroma y sabor ensalza el sabor natural de los alimentos y permite prescindir de sal.
6.4. Preparación
> Introduce los alimentos crudos o sellados y bien refrigerados (máx. 6 °C) con las especias,
marinadas y aromas convenientes en una bolsa al vacío, Sous-Vide o encogible.
> La cebolla cruda y el ajo conviene escaldarlos o dorarlos antes de meterlos a Sous-Vide, el
alcohol se hervirá y se dejará enfriar de nuevo.
> Los asados y estofados se sellarán previamente y se incluirá el fondo del sellado con la carne en
la bolsa Sous-Vide.
> Empaquete los alimentos al vacío poniendo atención a eliminar todo el aire de la bolsa (aprox.
90 % - 99 %).
Consejo:
La mayor parte de las bacterias suelen hallarse por la parte exterior de la carne; por esta razón
aconsejamos escaldar o sellar brevemente los alimentos antes de empaquetarlos al vacío. Observe
las especificaciones APPCC regionales cuando seleccione la temperatura del núcleo.
Verduras crudas envasadas al
vacío
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| RATIONAL
Rollo de carne con verduritas
mirapoix envasadas al vacío
Porciones de salmón y verduras
envasadas al vacío
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