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Cocción nocturna, cargas mixtas, Sous-Vide
5. El proceso de cocción aves "asado nocturno"
El proceso de cocción aves "asado nocturno", se presta para la producción tanto individual, como
en grandes cantidades, de patos, ocas y pavos enteros que desee servir el mismo día, o al día
siguiente. Con la simple pulsación de una tecla las aves se sellan automáticamente y siguen luego
cociéndose suavemente. Cocidas así se obtienen carnes particularmente tiernas y jugosas. Al final
de la cocción las aves pasan automáticamente a la fase de temperatura mantenida. Una fase de
costreado automática, antes de servir, confiere a la piel una apetitosa crujientez.
5.1. Preparación
Disponga las aves bien condimentadas o marinadas sobre una parrilla de acero inoxidable o
directamente sobre las verduritas. Para recoger la grasa y los jugos de la cocción, coloque un
contenedor con esmalte de granito por debajo de la parrilla.
Consejo:
Agregando más especias, manzana, etc. a las verduritas podrá utilizarlas tras la cocción para
la preparación de una exquisita salsa. El puerro, apio y otras verduras que se doran fácilmente
conviene incorporarlas al final de la cocción.
5.2. Los ajustes
5.2.1. El sellado automático
> Con la selección del nivel de sellado, de bajo a alto, se determina la intensidad de sellado y el
dorado conveniente. Seleccionando una temperatura de sellado baja, las pérdidas de peso por
cocción son menores.
> Las aves marinadas con mezclas azucaradas, condimentos concentrados o potenciadores del
dorado se doran más pronto y más intensamente. En estos casos conviene seleccionar un nivel
de dorado más bajo.
> El sellado a altas temperaturas destruye las bacterias nocivas en la superficie de los alimentos.
Esto avala la higiene alimentaria de las aves incluso a temperatura de núcleo bajas.
> Cuando seleccione el nivel de sellado, tenga en cuenta desde un principio el dorado final o
"costreado". Seleccione una temperatura de sellado baja; tenga presente que el costreado
confiere a los productos un color más intenso, mayor crujientez y un aroma más intenso.
Pollo con mirepoix y especias
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