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EL AHUMADO ES UN ARTE, NO UNA CIENCIA
En lo que a ahumar alimentos se refiere, no hay reglas fijas, sólo sugerencias.
Cada decisión que tome, desde el tipo de madera hasta las especias que use y la
duración del tiempo de ahumado, son hechas por su paladar y sus preferencias.
Los distintos tipos de maderas producen distintos tipos de aromas e intensidades
de sabor. Las maderas de alta intensidad, como el nogal y el mezquite, combinan
de forma natural con la carne de res, mientras que las maderas frutales de baja
intensidad sacan a relucir la dulzura de la carne de cerdo. Algunas personas
prefieren un cóctel de sabores potentes mientras que otras prefieren sólo un
toque de ahumado; descubrirá su propio sabor con el tiempo, pero es mejor
comenzar con menos que con más.
Cerezo
Durazno
Manzano
Arce
Pecana
Roble
Nogal
Mezquite
BAJA INTENSIDAD
ALTA INTENSIDAD
LOS FUNDAMENTOS
LA PREFERENCIA Y EXPERIENCIA
DEBEN GUIARLO CUANDO AÑADA
MADERA DE AHUMADO A SU
FOGÓN, PERO AQUÍ HAY UNA REGLA
GENERAL VELOZ PARA EMPEZAR:
1 TROZO PARA AVES Y PESCADO
(PORQUE ESTOS ABSORBEN HUMO
A UNA VELOCIDAD MAYOR QUE LA
CARNE DE RES O DE CERDO) 2 A
4 TROZOS PARA LOS CORTES DE
CARNE QUE PESEN MÁS DE 2.7
KILOS (COMO ESPALDILLAS, FILETE
DE TAPA, COSTILLAS). AÑADA MÁS,
SEGÚN SU GUSTO.
AHUMADO
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