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Rezepte

Gedämpftes Lachsfilet auf Lauchbett mit zartem Knob-
lauchschaum
(Rezept für 4 Personen)
Für den Lachs:
350 g Lauch
4 Filets Lachsfilet à 125 g
Saft ½ Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
1 TL fein geschnittener Dill
Für den Knoblauchschaum:
40 g Butter
1 Knoblauchzehe in der Schale
1 Eigelb
100 ml trockener Weißwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Vom Lauch das grüne Ende entfernen, das Gemüse der Länge
nach halbieren, gründlich waschen und anschließend in fei-
ne Streifen schneiden. Den Lachs mit Zitronensaft beträufeln
und ca. 2 Min. durchziehen lassen. Trocken tupfen, salzen und
pfeffern.
Das Olivenöl im Rechteckbräter erhitzen und den Fisch von
allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen, auf den Dämpfein-
satz legen und mit dem Dill bestreuen. Die Lauchstreifen um
den Lachs verteilen, alles mit wenig Salz würzen und 1 Liter
Wasser in den Bräter gießen. Den Dämpfeinsatz aufsetzen,
mit dem Deckel verschließen und die Flüssigkeit zum Kochen
bringen. Sobald die Temperatur über 80° C steigt, die Hitze re-
duzieren und 15 Min. zwischen 80° bis 90° C halten.
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In der Zwischenzeit den Knoblauchschaum zubereiten. Dazu
die Butter gemeinsam mit dem in der Schale leicht gequetsch-
ten Knoblauch aufkochen, bis sich am Topfboden kleine, brau-
ne Stippen bilden. Topf zur Seite ziehen und etwas abkühlen
lassen. Eigelb und Weißwein in einem kleinen Topf mit dem
Schneebesen aufschlagen bis die Konturen erkennbar sind.
Den Topf zur Seite ziehen, fadenweise die Butter nach und
nach unterrühren. Knoblauchschaum mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken.
Den Lachs aus dem Dampfgarer nehmen, zusammen mit dem
Lauch portionsweise anrichten und den Knoblauchschaum
dazu reichen.
Nährwerte:
Pro Person ca. 339 kcal / 26 g Eiweiß / 23 g Fett / 3 g Koh-
lenhydrate