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Fächerbraten mit Schinken und Salbei, Sherrysauce
und Röstkartoffeln
(Rezept für 6 Personen)
Für den Fächerbraten:
1,2 kg Kalbsbraten aus der Keule
15 frische Salbeiblätter
5 Scheiben Parmaschinken etwa 50 g
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl
4 Schalotten
100 ml Sherry Medium
800 ml Kalbsfond
2 EL dreifachkonzentriertes Tomatenmark
1-2 TL Speisestärke
Für die Röstkartoffeln:
600 g festkochende Kartoffeln
6 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
1 EL grobes Salz
Außerdem:
Küchengarn, Alufolie
Das Fleisch erst abbrausen und trocken tupfen, dann in Faser-
richtung, im Abstand von 2 cm, 5 x tief einschneiden so dass
das Fleisch unten noch gut zusammenhält. In jede Tasche 3
Salbeiblätter sowie eine zusammengefaltete Scheibe Parma-
schinken legen. Taschen mit Küchengarn verschließen, salzen
und pfeffern.
Das Öl im Rechteckbräter erhitzen, das Bratenstück rundum
goldbraun anbraten und herausnehmen. Schalotten abziehen,
fein hacken, im Bratensatz anbraten und mit Sherry ablöschen.
Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen und mit dem Kalbsfond
auffüllen. Erneut zum Kochen bringen.
Den Braten in den hohen Dämpfeinsatz legen, über die Sher-
ryschalotten setzen und mit dem Deckel verschließen. Sobald
das Thermometer 80° C anzeigt, die Hitze reduzieren und die
Temperatur halten. Den Braten 60 Min. garziehen lassen bis
zu einer Kerntemperatur von 60-65° C. Den Fächerbraten in
Alufolie einschlagen und warmhalten.
Für die Sauce den Garfond durch ein Sieb in einen Topf gießen
und auf 1/3 einkochen lassen. In der Zwischenzeit den Bräter
reinigen und die Kartoffeln zubereiten. Hierfür die Kartoffeln
waschen, schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden.
Kartoffelwürfel für etwa 5 Min. in eine Schale mit kaltem Was-
ser geben, auf einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchen-
papier trockentupfen.
Das Olivenöl im Bräter erwärmen und die Kartoffeln anbra-
ten. Kartoffeln bei mittlerer Hitze goldbraun garen. Rosmarin
zupfen, Nadeln klein schneiden und zufügen, Röstkartoffeln
salzen.
Tomatenmark in die Sauce rühren, das Ganze einige Minuten
köcheln lassen, mit der in wenig Wasser angerührten Speise-
stärke abbinden.
Den Fächerbraten aus der Folie nehmen, in Tranchen schnei-
den und mit Sauce und Röstkartoffeln servieren. Nach Belieben
gedämpftes Karottengemüse mit Brokkoli oder Romanesco
dazu reichen.
Nährwerte:
Pro Person ca. 437 kcal / 50 g Eiweiß / 23 g Fett / 2 g Koh-
lenhydrate
Rezepte
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