Tablas De Rendimiento: Carne De Vaca Y De Ternera; Ejemplos De Cocción - Rational ClimaPlus Combi Manual Del Usuario

Tablas de rendimiento: carne de vaca y de ternera

Producto de cocción Sugerencias y consejos Producto de cocción Sugerencias y consejos
Filete Filetsteak Condimentar, echar un poco de aceite, würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C
ca. 3 cm hoch, medium precalentar a 300ºC, unos 3 cm. de alto
Biftec de los Rumpsteak würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Condimentar, echar un poco de aceite,
cuartos traseros precalentar a 300ºC, unos 2 cm. de alto ca. 2 cm hoch, medium, nicht plattieren
Rosbif Roastbeef Condimentar, echar un poco de aceite, würzen, leicht einölen, medium
medium
Rosbif * * * Roastbeef *** würzen, leicht einölen, medium Condimentar, echar un poco de aceite,
medium
Prime Rib*** Costilla * * * würzen, medium Condimentar, medium
Asado de vaca Rinderbraten Preferentemente piezas planas, flache Stücke bevorzugen
(Schmorbraten) (Estofado) de un diámetro de 80 a 100 mm. Ø 80–100 mm, abgelagert
Rinderbraten*** Asado de vaca * * * Dado el caso condimentar ligeramente evtl. leicht würzen
Rindsrouladen Carne estofada würzen, mit heißer Sauce angießen Condimentar, rociar con salsa caliente,
de vaca en rollo evtl. mit 20 mm 1/1 GN abdecken según el caso cubrir con 20 mm. 1/1 GN
Rinderleber Hígado de vaca Cortar en lonchas gruesas similares, in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden
precalentar a 300ºC vorheizen 300 °C
Filet Filete Wellington Marcar el filete Filet markieren
Wellington
Filet Colbert Filete Colbert Blanquear hojas de col en el CPC, Kohlblätter im Combi-Dämpfer
hacer cocer el filete con aire caliente blanchieren, Filet in Heißluft angaren
Tafelspitz Estofado Vakuum gegart, Cocido al vacío. Cocción en BT 106
a la vienesa Reifung im BT 106
Filete de ternera Kalbsfilet würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Condimentar, echar un poco de aceite,
precalentar a 300ºC
Kalbskoteletten Chuletas de ternera kurz vor der Beschickung würzen, Condimentar poco antes de la carga,
precalentar a 300ºC einhacken, vorheizen 300 °C
Kalbsbraten Asado de ternera Condimentar, piezas secas (Frikandeau), würzen, trockene Teile (Frikandeau)
spicken, Behälter für Sauce mechar, recipiente para salsa
Kalbshaxe Pierna de ternera Mechar dado el caso, evtl. spicken, Behälter für Fond
recipiente para el jugo de fondo
Osso bucco Osso bucco marinieren, Escabechar, cortar en lonchas similares
gleichmäßige Scheiben schneiden
Pecho de ternera Kalbsbrust Füllung nicht zu prall, No rellenar en exceso,
glasear de vez en cuando ab und zu glacieren
Ragout fin Ragú Relleno caliente en cocotas, warm in Kokotten abgefüllt, mit Sauce
rociar con salsa Hollandaise, gratinar Hollandaise übergießen, gratinieren
Weißes Fleisch Carne blanca Si se diese el caso adornar nach Bedarf mit
bouquet-garni ansetzen con hierbas y verduras
Kalbsrücken Espalda de ternera Glasear de vez en cuando ab und zu glacieren
Hombro de ternera Kalbsschulter spicken Mechar, recipiente para el glaseado
Behälter für Glace
Lengua de ternera Kalbszunge Añadir jugo de fondo dado el caso evtl. Fond in Beutel dazugeben
(Vakuum) Vacío)
Kalbsbries Mollejas de ternera 3x kalt schrecken, neu ansetzen Pasar 3 veces por agua fría y
(Vario-Dampf) (Vapor) colocar de nuevo
NT=Cocción a bajas temperaturas (aire caliente a menos de 100ºC + "Activación del rodete del ventilador en intervalos")
64
Recipientes/parrillas
GN apropiados GN apropiados
6 x 1⁄ 1 GN
Parrilla Parilla 6 x 1⁄ 1
Parilla 6 x 1⁄ 1
Parrilla
Parrilla o 20 mm. Parilla oder 3 x 1⁄ 1
esmaltado en granito 20 mm granit.
Parrilla o 20 mm. Parilla oder 3 x 1⁄ 1
esmaltado en granito 20 mm granit
Parrilla o 20 mm. Parilla oder 2 x 1⁄ 1
esmaltado en granito 20 mm granit
90 - 150 mm 90-150 mm. 3 x 1⁄ 1
sin agujeros ungelocht
Parrilla 40 mm. Parilla 3 x 1/1 Parilla
40 mm ungelocht sin agujeros 1 x 1/1 40mm 1 x 1/1 40mm 1 x 2/1 40mm 1 x 1/1 40mm
65 mm ungelocht 65 mm. 3 x 1⁄ 1
sin agujeros
Parrilla o 20 mm. Parilla oder 6 x 1⁄ 1
esmaltado en granito 20 mm granit.
20 mm granit. 20 mm. 3 x 1⁄ 1
esmaltado en granito
20 mm granit. 20 mm. 3 x 1⁄ 1
esmaltado en granito
Parrilla Parilla 3 x 1⁄ 1
Parrilla Parilla 3 x 1⁄ 1
Parrilla Parilla 3 x 1⁄ 1
Parrilla 65 mm. Parilla 3 x 1⁄ 1 Parilla
65 mm ungelocht sin agujeros 1 x 1⁄ 1 65 mm 1 x 1⁄ 1 65 mm 1 x 2⁄ 1 65 mm 1 x 1⁄ 1 65 mm 1 x 2⁄ 1 65 mm
Parrilla 40 mm. Parilla 3 x 1⁄ 1 Parilla
40 mm ungelocht sin agujeros 1 x 1⁄ 1 40 mm 1 x 1⁄ 1 40 mm 1 x 2⁄ 1 40 mm 1 x 1⁄ 1 40 mm 1 x 2⁄ 1 40 mm
65 mm. sin agujeros 65 mm ungelocht 3 x 1⁄ 1
Parrilla ó 65 mm Parilla 3 x 1⁄ 1 Parilla
65 mm ungelocht sin agujeros 1 x 1⁄ 1 65 mm 1 x 1⁄ 1 65 mm 1 x 2⁄ 1 40 mm 1 x 1⁄ 1 65 mm 1 x 2⁄ 1 65 mm
Parrilla ó 20 mm. Parilla oder 3 x 1⁄ 1
esmaltado en granito 20 mm granit.
65 mm ungelocht 65 mm. 3 x 1⁄ 1
sin agujeros
Parrilla Parilla 2 x 1⁄ 1
Parrilla ó 40 mm. Parilla oder 3 x 1⁄ 1 Parilla
40 mm ungelocht sin agujeros 1 x 1⁄ 1 40 mm 1 x 2⁄ 1 40 mm 1 x 1⁄ 1 40 mm 1 x 1⁄ 1 40 mm 1 x 2⁄ 1 40 mm
Parrilla Parilla 3 x 1⁄ 1
40 mm ungelocht 40 mm. 6 x 1⁄ 1
sin agujeros
Capacidades por recipientes/parrillas GN
10 x 2/1 GN
10 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄ 1 GN 20 x 1⁄ 1 GN
10 x 1⁄ 1 10 x 2⁄ 1 20 x 1⁄ 1
20 x 1/1
10 x 1⁄ 1 10 x 2⁄ 1 20 x 1⁄ 1
20 x1/1
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
3 x 1⁄ 1 3 x 2⁄ 1 6 x 1⁄ 1
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
5 x 1/1 Parilla 5 x 2/1 Parilla 10 x 1/1 Parilla 10 x 2/1 Parilla
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
10 x 1⁄ 1 10 x 2⁄ 1 20 x 1⁄ 1
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
5 x 1⁄ 1 10 x 1⁄ 1 10 x 1⁄ 1
5 x 2⁄ 1
5 x 1⁄ 1 Parilla 5 x 2⁄ 1 Parilla 10 x 1⁄ 1 Parilla 10 x 2⁄ 1 Parilla
5 x 1⁄ 1 Parilla 5 x 2⁄ 1 Parilla 10 x 1⁄ 1 Parilla 10 x 2⁄ 1 Parilla
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
5 x 1⁄ 1 Parilla 5 x 2⁄ 1 Parilla 10 x 1⁄ 1 Parilla 10 x 2⁄ 1 Parilla
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
3 x 1⁄ 1 3 x 2⁄ 1 6 x 1⁄ 1
5 x 1⁄ 1 Parilla 5 x 2⁄ 1 Parilla 10 x 1⁄ 1 Parilla 10 x 2⁄ 1 Parilla
5 x 1⁄ 1 5 x 2⁄ 1 10 x 1⁄ 1
10 x 1⁄ 1 10 x 2⁄ 1 20 x 1⁄ 1
* * * = Baja temperatura, cocción de larga duración
Cantidad por GN
20 x 2⁄ 1 GN
40 x 1⁄ 1 GN 1⁄ 1 2⁄ 1
20 x 2⁄ 1 12 24
40 x 1/1 unidades unidades
20 x 1⁄ 1 10 20
40 x 1/1 unidades unidades
10 x 2⁄ 1 6 kg 12 kg
10 x 2⁄ 1 6 kg 12 kg
6 x 2⁄ 1 1 2
unidades unidades
10 x 2⁄ 1 6-8 kg 12-16 kg
6-8 kg 12-16 kg
1x2/1 40mm
10 x 1⁄ 1 20-25 40-50
unidades unidades
20 x 2⁄ 1 10 20
unidades unidades
10 x 2⁄ 1 6-8 kg 12-16 kg
10 x 2⁄ 1 6-8 kg 12-16 kg
10 x 2⁄ 1 6-8 kg 12-16 kg
10 x 2⁄ 1 8 16
unidades unidades
10 x 2⁄ 1 10 20
unidades unidades
8 kg 16 kg
6 12
unidades unidades
10 x 2⁄ 1 15 30
unidades unidades
1 2
unidades unidades
10 x 2⁄ 1 nach Ø nach Größe
10-12 unidades
10 x 2⁄ 1 6-8 kg 12-16 kg
6 x 2⁄ 1 1 2
unidades unidades
6-8 kg 12-16 kg
10 x 2⁄ 1 3-4 kg 6-8 kg
20 x 2⁄ 1 10-14 20-28
unidades unidades