Cocción En Vacío; Indicación - Rational CM 61 Instrucciones De Instalación

Medio de cocción "Vaporización variable"*
Consejos
• Tiempos de cocción "Vaporización variable"
Como valores de referencia aproximativos pueden tomarse
los tiempos de cocción del medio "Vaporización".
Por lo general, cuanto más baja es la temperatura de
cocción seleccionada, mayor es el tiempo de cocción.
• Valor de referencia aproximativo para
la temperatura de la cámara del horno
"Vaporización variable":
Guarnición para guisos:
Pescado, frutos de mar:
Carne y salchichas:
Carne de ternera:
Carnes negras:
Carne de ave:
Postres:
• Condimentación
Condimentar con cuidado. Gracias a las temperaturas
bajas de cocción se intensifica el sabor propio típico.
Preste atención a la dosificación exacta de alcohol,
esencias y reducciones.
• Conservación de frutas y verduras
En función de la consistencia de la pieza y del resultado para
la conservación, cubrir la pieza de cocción con líquido frío o
caliente.El diámetro del recipiente de conservación utilizado
(botes de cristal) no debería ser mayor de 100 hasta 120 mm.
La temperatura de cocción se orienta por el tipo de alimento
(grado de madurez, en lonchas).
Valores de referencia para la temperatura:
74 °C hasta 99 °C.
• Hervir
Se lleva a cabo con sumo cuidado, sin pérdida de peso.
• Ventajas con respecto a la cocción en olla:
– Estructura fija de los rellenos.
– Aroma y sabor intenso de los alimentos.
– La pérdida al hervir es muy reducida en los alimentos
con grasa.
– Se evitan las roturas, especialmente en el caso de los
intestinos naturales con pared dañada.
Valores de referencia para la temperatura:
72 °C hasta 80 °C.
• Cocción directamente en los platos para servir,
p. ej. pescado.
Cocción en vacío
• La cocción en vacío se ha creado a partir del proceso de
conservación en vacío. La condición indispensable para la
cocción en vacío es que el alimento crudo esté completa-
mente en vacío. La pieza de cocción se suelda hermética-
mente en bolsas precintadas o contraídas.
Después de la cocción en vacío, los alimentos se enfrían
inmediatamente hasta +2 °C.
• Como valores de referencia para los tiempos de cocción
pueden tomarse los tiempos del medio de cocción
"Vaporización".
75 hasta 90 °C
65 hasta 90 °C
Experiencia práctica:
72 hasta 75 °C
• Cuanto más elevado es el vacío (vacío completo) más
75 hasta 85 °C
reducido es el tiempo de cocción.
80 hasta 90 °C
80 °C
Técnicas de aplicación:
65 hasta 90 °C
• El pescado, la carne, las aves, las verduras, la guarnición y
las frutas se preparan como en la cocina tradicional. De
esta manera pueden prepararse con sumo cuidado diferen-
tes guarniciones y rellenos especiales.
• Al cocer en vacío, poner la pieza sobre la parrilla.
Cocción en vacío:
Pescado, rellenos, hígado de ganso: 70 °C.
Carne blanca:: 80 °C.
Verduras, setas, frutas: 90 °C.
Carne negra, guarniciones: 99 °C.
Indicación:
Por favor, demande nuestro manual específico para la cocción
en vacío.
30 °C hasta 99 °C
*Sólo para aparatos CM 27