Cocción En Vacío; Indicación - Rational ClimaPlus Combi Manual Del Usuario

Medio de cocción "Calor húmedo"
"Calor húmedo" 30 °C hasta 99 °C
Consejos
• Tiempos de cocción "Calor húmedo" por debajo
de 100 °C
Como valores de referencia aproximativos
pueden tomarse los tiempos de cocción del medio
"Calor húmedo" a 100 °C.
Por lo general, cuanto más baja es la temperatura
de cocción seleccionada, mayor es el tiempo de cocción.
• Valor de referencia aproximativo
para la temperatura de la cámara del horno:
Guarnición para guisos:
Pescado, frutos de mar:
Carne y salchichas:
Carne de ternera:
Carnes negras:
Carne de ave:
Postres:
• Condimentación
Condimentar con cuidado. Gracias a las temperaturas
bajas de cocción se intensifica el sabor propio típico.
Preste atención a la dosificación exacta de alcohol,
esencias y reducciones.
• Conservación de frutas y verduras
En función de la consistencia de la pieza y del resultado
para la conservación, cubrir la pieza de cocción con líqui-
do frío o caliente. El diámetro del recipiente de conserva-
ción utilizado (botes de cristal) no debería ser mayor de
100 hasta 120 mm. La temperatura de cocción se orienta
por el tipo de alimento (grado de madurez, en lonchas).
Valores de referencia para la temperatura:
74 °C hasta 100 °C.
• Hervir
Se lleva a cabo con sumo cuidado, sin pérdida de peso.
• Ventajas con respecto a la cocción en olla:
- Estructura fija de los rellenos.
- Aroma y sabor intenso de los alimentos.
- La pérdida al hervir es muy reducida en los alimentos
con grasa.
- Se evitan las roturas, especialmente en el caso de los
intestinos naturales con pared dañada.
Valores de referencia para la temperatura:
72 °C hasta 80 °C.
• Cocción directamente en los platos para servir,
p. ej. pescado.
20
por debajo de 100 °C
Cocción en vacío
• La cocción en vacío se ha creado a partir del proceso de
conservación en vacío. La condición indispensable para la coc-
ción en vacío es que el alimento crudo esté completamente
en vacío. La pieza de cocción se suelda herméticamente en
bolsas precintadas o contraídas.
Después de la cocción en vacío, los alimentos se enfrían
inmediatamente hasta +2 °C.
• Como valores de referencia para los tiempos de cocción
pueden tomarse los tiempos del medio de cocción "Calor
húmedo".
75 hasta 90 °C
Experiencia práctica:
65 hasta 90 °C
• Cuanto más elevado es el vacío (vacío completo)
72 hasta 75 °C
más reducido es el tiempo de cocción.
75 hasta 85 °C
80 hasta 90 °C
Técnicas de aplicación:
80 °C
• El pescado, la carne, las aves, las verduras, la guarnición y
65 hasta 90 °C
las frutas se preparan como en la cocina tradicional.
De esta manera pueden prepararse con sumo cuidado dife-
rentes guarniciones y rellenos especiales.
• Al cocer en vacío, poner la pieza sobre la parrilla.
Cocción en vacío:
Pescado, rellenos, hígado de ganso:
Carne de ternera (carne blanca):
Verduras, setas, frutas:
Carne negra, guarniciones:
Indicación:
Por favor, demande nuestro manual específico para la cocción
en vacío.
70 °C
80 °C
90 °C
100 °C