Tabla de contenido
Publicidad
sugerencias para la preparación
Pan y panecillos
El pan y los panecillos deben ser tan
crujientes como esponjosos . Para ello
se utiliza levadura y masa madre como
fermento . Para masas ligeras de harina
de trigo, basta con levadura, pero para
masas pesadas de harina integral, hari-
na de centeno o de trigo triturado es
preciso utilizar masa madre .
La masa madre es fácil de elaborar
mezclando 250 g de harina de centeno
con 200 ml de agua tibia . Después de
dejarla reposar durante 48 horas, siga
trabajando la masa según las indica-
ciones de la receta .
La masa de pan debe amasarse correcta-
mente . De esto dependerá que el pan ten-
ga la consistencia perfecta para cortarlo y
no quede granulado después de la coc-
ción . La masa debe fermentar lo suficien-
te, esto es, debe duplicar su volumen .
El sabor y, por ende, la degustación
del pan se ven influenciados entre
otras cosas por la selección y combina-
ción de los ingredientes .
La harina recién molida o triturada a partir
del grano entero conserva la fibra, así
como todos los minerales y las vitaminas .
Para comprobar cuando el pan está
cocido no puede utilizarse la conocida
prueba del palillo habitual en la elabo-
ración de las tartas . El pan recién hor-
neado se pegaría al palillo hasta en-
friarse por completo . Por ello recomen-
damos dar ligeros golpes en la parte
inferior del pan .
Si suena a hueco, el pan estará hecho
por lo que debería colocarse sobre una
parrilla para que se enfríe .
20
Tipos de harina:
En el proceso de elaboración de la ha-
rina se utilizan para el molido granos
enteros o sólo partes de ellos, en fun-
ción del tipo de harina .
El tipo de harina indica el contenido en
minerales en mg por cada 100 g de ha-
rina . Cuanto más alto sea el número de
tipo, más minerales contendrá . Según
el grado de moltura, se distinguen dife-
rentes tipos:
– Tipo 405
Harina blanca fina que se usa tanto
para cocinar como para preparar re-
postería . Contiene fundamentalmen-
te almidón y gluten .
– Tipo 550
Es una harina con más fuerza que se
usa para masas de poros finos; es
una harina multiuso .
– Tipo 1050
Es una harina de fuerza media, más
oscura y se sitúa entre la harina inte-
gral y la harina blanca para pan . En
las recetas se puede sustituir la mi-
tad de este tipo de harina por harina
blanca, sin variaciones grandes en
los resultados de cocción .
– Tipo 1700
Es una harina de color oscuro que
tiene un alto porcentaje de salvado .
Es ideal para la elaboración de pan
integral .
– Harina integral
Para esta clase de harina no se indica
ningún número de tipo . Se trata del
grano entero con todos sus nutrientes .
Esta harina puede molerse fina o grue-
samente y es particularmente idónea
para la elaboración de pan .
Publicidad
Tabla de contenido
