Rational CombiMaster CM Manual De Servicio página 26

Trabajos con la sonda térmica
Consejos prácticos
cleo
• Para los asados, seleccione la temperatura del
núcleo térmico unos 5 °C más baja de lo indica
do, el asado sigue haciéndose todavía un cierto
tiempo durante la fase de enfriamiento.
Ejemplo: „Asado", relación temperatura del
núcleo térmico – tiempo de cocción.
• Para evitar hacer agujeros en el producto con la
sonda térmica (coagulación de
enfríe la sonda antes de utilizarla.
• Los valores de temperatura programados y los
modos de cocción se pueden modificar según
convenga.
• Medición de la temperatura del núcleo térmico:
detección de la temperatura de consumo ideal
en el proceso Finishing
ostillitas de
o" Strich
albúmina),
® .
Valores de referencia para la tem-
peratura del núcleo térmico
Carne Grado de
vacuna cocción
Solomillo/lomo medio
Rosbif medio
Contratapa bien hecho
Asado de vaca bien hecho
Silla/cadera bien hecho
Carne de cerdo
Pata/paleta
Pierna/pernil
Costillar
Paleta de cerdo
Panceta/
rellena
Panceta/
Tocino
Pata de cerdo
trasera asada
Lacón
Jamón cocido
Lomo adobado
(Embutido mixto en lonchas)
Pata trasera
salada
Costillitas de lomo
adobado
Jamón en masa
de pan
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Temperatura
núcleo térmico
55 - 58 °C
55 - 60 °C
85 - 90 °C
80 - 85 °C
bien hecho
poco hecho 65 - 68 °C
poco hecho 65 - 70 °C
bien hecho
bien hecho 75 - 80 °C
bien hecho 80 - 85 °C
bien hecho 80 - 85 °C
bien hecho 80 - 85 °C
muy jugoso 64 - 68 °C
65 - 70 °C
55 - 60 °C
bien hecho 75 - 80 °C
bien hecho
65 - 68 °C
90 °C
75 °C
75 °C
65 °C