Modo De Cocción "Vaporización Variable - Rational CombiMaster CM Manual De Servicio

Modo de cocción "Vaporización variable"
Modo de cocción
"Vaporización variable"
El generador de vapor fresco genera vapor fresco e
higiénico La temperatura dentro del horno se
puede variar a discreción dentro de un margen de
30 a 99 °C.
1
Precalentar hasta que la lamparilla de control
de la calefacción se apague.
72°C
2
3
0:33
4
Alternativamente, trabaje con la
sonda térmica
3
76°C
4
Teórica
19°C
Efectiva
- 21 -
Ejemplos de alimentos a preparar
• Mise en place
Blanquear la panceta y jamón, pochar guarnicio
nes de pescado, sopas, fondos y caldos, etc.
pasteurizar (semiconservas).
• Entremeses
Galantinas, bolitas de pescado, terrinas, comidas
al vacío.
• Guarniciones para guisos y sopas
Rellenos, bolas, quenelles, huevos hilados/Royale.
• Plato principal
Pescado (salmón, lenguado etc.), lomo adobado,
aves, comidas al vapor (pechuga de pollo, carne
de vaca para cocido, lengua de ternera) filetes de
pavo, pechugas de pollo, solomillo, salchichas,
ternera.
• Guarniciones
Flan, budín de verduras, Polenta.
• Postres
Frutas, flan al caramelo, budín alemán
"Cabinete".