Rational CombiMaster CM Manual De Servicio página 58

Ejemplos de rendimiento con productos horneados,
pastelería, pan, bollería, postres 2
Género Consejos prácticos
Pastelería Cada 2° rack
fermentada
Trenza fermentada
500 g
Tarta de queso Cada 2° rack
Torta marmolada
Engrasar el molde con precisión, tras 10 minutos de
horneado hacer una incisión todo a lo largo del centro
Pan mixto de
centeno y trigo
Pasta quebrada y Atención a que el
pastas espesor sea uniforme
Bollería hojaldrada La temperatura de cocción
depende del tipo de relleno
Bizcochuelo de arena Colocar los moldes sobre las parrillas
Savarin Untar el molde con mantequilla y enharinar
Stollen Masa ligera
aprox. 200 g
Tarta "Streusel" Distribuir las migas uniformemente por
encima de la torta
Fondo de tarta Distribuir la masa uniformemente
Vienesa Molde en forma de anillo de Ø 26 cm
Panecillos Productos congelados
Bollos
Pan blanco Cada 2° rack
Molde rectangular
(700 g)
Barras congeladas sin hornear
Retostado pan de barra
de 45-50 g aprox.
Panecillos, bollería del día
Tostadas Si conviene, untar ligeramente
con mantequilla
Frutas cocidas Agregar vino, licor etc.
al vacío
Caracoles a la canela Fermentar, "Vapor variable" 30 °C
Tarta de ciruelas Masa de levadura de aprox. 5 mm de
espesor/fermentar
Indicado
Contenedor GN/
Parrilla
20 mm granito o
Bandeja pastelera y ...
20 mm granito
o de alu. perforada
Anillo de Ø 16 cm
Parrilla o
Bandeja pastelera
20 mm granito
o de alu. perforada
20 mm granito
Bandeja pastelera y ...
Bandeja pastelera y ...
o de alu. perforada
Parrilla
Parrilla
Bandeja pastelera
y para asados
20 mm
granito
20 mm granito o
Bandeja pastelera y ...
aluminio perforado
Bandeja pastelera y ...
20 mm granito
Bandeja pastelera y ...
Bandeja pastelera y ...
aluminio perforada
Parrilla
Parrilla
20 mm granito o
Bandeja pastelera y ...
20 mm granito o
Bandeja pastelera y ...
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Cantidad por GN
⁄ ⁄ Pre-
1 2
1 1
calentar
2 kg 4 kg
2 unid. 4 unid.
40 porc. 80 porc.
4 Kasten- 8 Kasten
moldes moldes
3 unid. 6 unid.
24 unid. 48 unid.
10 unid. 20 unid.
4 unid. 8 unid.
10 unid. 20 unid.
4 moldes 8 moldes
40 porc. 80 porc.
15 unid. 30 unid.
4 unid. 8 unid.
10-12 20-24
unid. unid.
15-18 30-36
unid. unid.
4 kg 8 kg
12 unid. 24 unid.
30 porc. 60 porc.