Ejemplos De Rendimiento Con Huevos Y Guarniciones - Rational CombiMaster CM Manual De Servicio

Ejemplos de rendimiento con huevos y guarniciones

Género Consejos prácticos
Huevos
No empezar a contar el tiempo mientras no se haya
(huevos duros)
empañado el cristal (blandos 7 min. / duros 15 min.)
Huevos en cocote Posiblemente sea conveniente cubrir con
(huevos escalfados) papel de aluminio o tapar el contenedor GN
Royal En moldes o en contenedores GN
Huevos hilados
Huevos hilados Anudar a las parrillas y enganchar
en tripa
Suflé de huevo Hervir la leche, incorporar los huevos,
cubrir con papel de aluminio
Huevo revuelto Cascar los huevos, incorporar la leche o la
nata, batir la mezcla, cubrir
Quiche Fondo prehorneado
Patatas hervidas En cuarterones, salar,
mezclar bien
Patatas cocidas
Las patatas de tamaño grande se pueden hacer
con monda
también en la parrilla como "Idaho Potatoe".
Bolas/Quenelles Aceitar ligeramente un contenedor CNS
Patatas salteadas Cocidas en su punto, atención a
que no se peguen unas a las otras
Patatas en papel Envolver las patatas en papel de aluminio,
de aluminio colocarlas sobre un lecho de sal
Patatas al gratén Atención a que las rodajas sean todas más
o menos del mismo espesor
Patatas Macaire Congeladas
Cocción al vacío En cuarterones, torneadas
Patatas
Arroz
Arroz de grano largo, fondo-agua-caldo:
Relación: 2:1, Remojar para acortar el tiempo
Arroz salvaje Relación 3:1,
Tiempo de cocción más corto
Arroz con leche
3 porciones de leche , 1 porción de arroz de grano
redondo, 1 palo de canela en rama, azúcar, vainilla
Pasta Espaguetis, "Spätzle" (palomitas de masa
(regenerar) cocida), cinta, etc.
Canelones Cubrir con salsa
Lasaña
Suflé de pasta Incorporar bien la crema de huevo
ST = Sonda térmica.
Indicado
Contenedor GN/
Parrilla
65 mm perforado
CNS de 20 mm
65 mm no perforado
Parrilla o
CNS de 20 mm
CNS de 65 mm
65 mm no perforado
Bandeja de 20 mm
esmaltada de granito
100–150
perforado
100–150
perforado
CNS de 20 mm
Bandeja de 40 mm
esmaltada de granito
CNS de 20 mm
Bandeja de 40 mm
esmaltada de granito
Bandeja de 20 mm
esmaltada de granito
Parrilla
65 mm no perforado
CNS
65 mm no perforado
CNS
65 mm no perforado
CNS
65 mm no perforado
CNS
65 mm no perforado
65 mm no perforado
CNS
bandeja de 65 mm
esmaltada de granito
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Cantidad por GN
⁄ ⁄ Pre-
1 2
1 1
calentar
60-100 120-200
unid. unid.
20 unid. 40 unid.
4 litros 8 litros
4 litros 8 litros
4 litros 8 litros
10 unid. 20 unid.
8-14 kg 16-28 kg
6-12 kg 14-24 kg
30 unid. 60 unid.
2 kg 4 kg
20 unid. 40 unid.
30 porc. 60 porc.
40 unid. 80 unid.
4-4,5 kg 8-9 kg
2 kg 4 kg
2 kg 4 kg
2 kg 4 kg
2 kg 4 kg
30 porc. 60 porc.
20 porc. 40 porc.
20 porc. 40 porc.