Ejemplos De Rendimiento Con Carne De Cerdo, Carnero Y Cordero - Rational CombiMaster CM Manual De Servicio

Ejemplos de rendimiento con carne de cerdo,
carnero y cordero
Género Consejos prácticos
Medallones de cerdo Condimentar, aceitar ligeramente
de 70 a 80 g aprox.
Bistecs Al natural, aceitar ligeramente
Chuletas de cerdo Grasa de dorar,
(rebozadas)
Carbonadas de cerdo Marinar,
(estofadas) Napar con salsa caliente
Hamburguesas
Albóndigas
Costillar de cerdo
Asado de cerdo
Pescuezo
Asado con corteza Hacer las incisiones de porcionamiento
(vientre de cerdo relleno) tras la 1ª fase, seguidamente, condimentar
Pescuezo adobado Deshuesado
Lacón Recoger el jugo para agregar al chucrut
Codillo de cerdo Hacer las incisiones tras la 1ª fase,
seguidamente, condimentar
Jamón Precocer el jamón 3/4 del tiempo de cocción,
en masa de pan seguidamente envolver
Pastel de carne Si se hace en molde, utilizar una parrilla
picada
Leberkäse – Rellenar en bandejas de aluminio
embutido alemán
Costilla de cerdo Tras la vaporización, marinar durante
12 horas
Paletilla de cerdo Con corteza, Hacer incisiones en la corteza
tras la 1ª fase
ST = Sonda térmica.
Indicado
Contenedor GN/
Parrilla
CombiGrill ®
CombiGrill ®
Bandeja pastelera
y para asados
Bandeja de 40 mm
esmaltada de granito
Bandeja pastelera
y para asados
Bandeja de 20 mm
esmaltada de granito
Parrilla y
CNS de 40 mm
Parrilla y
CNS de 65 mm
Parrilla y
CNS de 40 mm
Parrilla y
CNS de 65 mm
Parrilla y
CNS de 65 mm
Parrilla
Bandeja pastelera
y para asados
bandeja de 20 mm
esmaltada de granito
Parrilla
Parrilla y bandeja de 20 mm
esmaltada de granito
Parrilla y
CNS de 40 mm
- 44 -
Cantidad por GN
⁄ ⁄ Pre-
1 2
1 1
calentar
20 unid. 40 unid.
10 unid. 20 unid.
8 unid. 16 unid.
10 unid. 20 unid.
15 unid. 30 unid.
45 unid. 90 unid.
8 kg 16 kg
8 kg 16 kg
5-7 kg 10-14 kg
6-8 kg 12-16 kg
7-9 14-18
unid. unid.
6-8 12-16
unid. unid.
ca. 6 kg ca. 12 kg
6 kg 12 kg
4-6 kg 8-12 kg
3 kg 6 kg
8 kg 16 kg
300 °
300 °
300 °
300 °