Ejemplos De Rendimiento - Rational CombiMaster CM Manual De Servicio

Ejemplos de rendimiento con carne de vaca y ternera
Género Consejos prácticos
Solomillo Condimentar, aceitar ligeramente
Bistec de culata Condimentar, aceitar ligeramente,
no golpear
Rosbif Condimentar, aceitar ligeramente
Asado de carne Agregar mire-poix
de vaca (Estofado) Tapar un CNS de 80- 100 Ø
Rollitos de carne Condimentar, napar con salsa caliente,
de vaca cubrir con GN de 20 mm
Hígado de vaca Cortar en lonchas uniformes
Filet Wellington
Carne para el cocido Cocida al vacío,
Maduración en BT 106
Solomillo de ternera Condimentar, aceitar ligeramente
Chuletas de ternera Condimentar unos momentos antes
de cargar
Asado de ternera
Pata de ternera
Osso bucco Cubrir CNS
Pecho de ternera
Ragú fino Rellenar caliente en cocotes, agregar salsa
holandesa y hacer al gratén
Costillar de ternera
Paletilla de ternera
ST = Sonda térmica.
Indicado
Contenedor GN/
Parrilla
CombiGrill
CombiGrill
Parrilla
90-150 mm
CNS no perforado
65 mm - no perforado
CombiGrill
bandeja de 20 mm esmaltada de granito
bandeja de 20 mm
esmaltada de granito
Parrilla
CombiGrill
CombiGrill
Parrilla y
CNS de 65 mm
Parrilla y
CNS de 40 mm
CNS de 65 mm
Parrilla y
CNS de 65 mm
bandeja de 20 mm
esmaltada de granito
Parrilla y
CNS de 40 mm
Parrilla y
CNS de 40 mm
- 42 -
Cantidad por GN
⁄
1
1
® 12 unid. 24 unid.
® 10 unid. 20 unid.
6 kg 12 kg
6-8 kg 12-16 kg
20-25 40-50
unid. unid.
® o 10 unid. 20 unid.
6-8 kg 12-16 kg
6-8 kg 12-16 kg
® 8 unid. 16 unid.
® 10 unid. 20 unid.
8 kg 16 kg
6 unid. 12 unid.
15 unid. 30 unid.
1 unid. 2 unid.
según Ø
según tamaño
10-12 unid.
1 unid. 2 unid.
6-8 kg 12-16 kg
⁄ Pre-
2
1
calentar
300 °
300 °
300 °
300 °