Ejemplos De Rendimiento Con Verduras Y Guarniciones - Rational CombiMaster CM Manual De Servicio

Ejemplos de rendimiento con verduras y guarniciones

Género Consejos prácticos
Brécol Congelado (fresco, en contenedores
perforados,enfriar con agua helada)
Coliflor Cortar en rosetas
Coles de Bruselas
Congeladas, salpimentar congeladas, no agregar
la mantequilla derretida hasta el momento de servir
Espinacas Frescas
Colinabo
Zanahorias Parisinas
Guisantes
Espárragos Cocer en caldo o en agua
Tomates Blanquear p. ejemplo: tomates pelados,
para ensaladas
Judías Congeladas, enteras o cortadas,
blanquear y enfriar con agua helada
Champiñones Rociar con limón,
agregar vino, si conviene
Repollo rizado Cortar el tronco, si se utiliza repollo
(blanquear) fresco, enfriar con agua helada
Pimientos de morro Utilizar sólo pimientos rojos y amarillos
(Rellenos)
al gratén Cada 2° rack,
Coliflor
Verduras mixtas Precocinadas, no agregar la mantequilla /
(Vajilla de servir) grasa hasta el momento de servir
Suflé de verduras
Hojas de repollo Blanquear bien las hojas de repollo,
rellenas (repollo congelado, precalentar a 300 °C)
Tortilla paisana Rellenar hasta 1- 2 cm por debajo del borde
Hinchar (remojar) Introducir en agua fría y dejar remojar
cereales para acortar el tiempo de cocción
Suflé integral Tener en cuenta el tiempo de remojo
de los cereales
Musaká Rellenar hasta 2 cm por debajo del borde
ST = Sonda térmica.
Indicado
Contenedor GN/
Parrilla
CNS de 65 mm
perforado
CNS de 65 mm
perforado
CNS de 65 mm
perforado
CNS de 65 mm
perforado
CNS de 65 mm
perforado
CNS de 65 mm
perforado
CNS de 65 mm
perforado
65 mm no perforado
20 mm
perforado
CNS de 65 mm
perforado
65 mm no perforado
65 mm perforado
65 mm no perforado
Parrilla
CNS de 20 mm
Parrilla o
CNS de 20 mm
CNS Bandeja de 65 mm
esmaltada de granito
65 mm perforado
CNS de 65 mm
CNS de 40 mm
CNS Bandeja de 65 mm
esmaltada de granito
CNS de 40 mm
CNS
65 mm
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Cantidad por GN
⁄ ⁄ Pre-
1 2
1 1
calentar
5 kg 10 kg
ca. 4 ca. 8
cabezas cabezas
5 kg 10 kg
2 kg 4 kg
5 kg 10 kg
5 kg 10 kg
5 kg 10 kg
2–3 kg 4–6 kg
28 unid. 56 unid.
5 kg 10 kg
2 kg 4 kg
2–3 4–6
cabezas cabezas
20–25 40–50
unid. unid.
30 porc. 60 porc.
4 unid. 8 unid.
30 porc. 60 porc.
25 unid. 50 unid.
30 porc. 60 porc.
2 kg 4 kg
30 porc. 60 porc.
30 porc. 60 porc.
300 °