Rational CombiMaster CM Manual De Servicio página 20

Modo de cocción – Vaporización combinada
Consejos prácticos
• Para obtener una cocción uniforme, no colocar
las piezas demasiado juntas.
• En el caso de asados con corteza o asados de
gran tamaño, rehogar la pieza durante un tercio
del tiempo de cocción.
• Recoger el condensado en un contenedor (rack
auxiliar) y utilizarlo para desglasar con él los
huesos.
• Preparación de salsas
– Coloque un contenedor no perforado en el
rack auxiliar.
– Introduzca los huesos con el picadillo mire-
poix y las especias en el contenedor y déjelos
tostar con la carne.
– Desglasar.
– Dejar cocer a fuego lento durante todo el
tiempo de cocción.
– Caldo/fondo muy concentrado para salsas.
• Carne en rollo
Colocar en un contenedor GN no perforado, rel
lenar con salsa caliente y cubrir con un contene
dor.
• Horneado
Utilizar la bandeja pastelera y para asados o una
bandeja con revestimiento de Teflón para la
prepa ración de masas de levadura, hojaldres y
pasta brisa.
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