Rational CombiMaster CM Manual De Servicio página 22

Modo de cocción "Vaporización variable"
Consejos prácticos
• Modo de cocción "Vaporización variable"
Los tiempos de cocción indicados para el modo
de cocción „Vaporización" sirven también como
valores de referencia aproximados para la "vapo
rización variable". Por regla general: Cuanto más
baja la selección de temperatura, tanto más
largo el tiempo de cocción.
• Valores de referencia para la temperatura
de cocción
"Vaporización variable"
Guarniciones para guisos y sopas:
90 °C.
Pescados, mariscos y
crustáceos:
Carnes y salchichas:
Carnes blancas:
Carnes rojas:
Aves: 80 °C
Postres: de 65 a 90 °C.
• Aliños y condimento
Condimentar y aliñar con prudencia. Las tempe
raturas de cocción bajas intensifican el sabor
propio del género.
Cuando prepare comidas al vacío, atención a
una dosificación exacta de: alcohol, caldos, esen
cias y reducciones.
• Conservación de frutas y verduras
En función de la textura del producto crudo y del
resultado de conservación conveniente, cubrir el
género con líquido frío o caliente. Los contene
dores de conservación utilizados (tarros) no
deben exceder 100 mm de diámetro. La tempe
ratura de cocción depende del tipo de producto
(grado de madurez, corte).
Valores de referencia para la temperatura: de 74
a 99 °C.
de 65 a 90 °C.
de 65 a 90 °C.
de 72 a 75 °C.
de 75 a 85 °C.
de 80 a 90 °C.
• Ventajas:
– Textura más firme del contenido.
– Productos de sabor y aroma más intensos .
– Con materias grasas, la pérdida por escalda-
miento es mínima.
Valores de referencia para la temperatura: de
72 a 80 °C.
• Cocer directamente en la vajilla de servir,
p. ejemplo: el pescado
de 75 a
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