Rational CombiMaster Instrucciones De Servicio página 24

Modo de cocción - Vaporización variable
Consejos prácticos
• Modo de cocción "Vaporización variable"
Los tiempos de cocción indicados para el modo
de cocción „Vaporización" sirven también como
valores de referencia aproximados para la
"vaporización variable". Por regla general:
Cuanto más baja la selección de temperatura,
tanto más largo el tiempo de cocción.
• Valores de referencia para la tempera-tura
de cocción "Vaporización variable"
Guarniciones para
guisos y sopas
Pescados, mariscos y
crustáceos:
Carnes y salchichas:
Carnes blancas:
Carnes rojas:
Aves:
Postres:
• Aliños y condimento
Condimentar y aliñar con prudencia. Las
temperaturas de cocción bajas intensifican el
sabor propio del género.
Cuando prepare comidas al vacío, atención a
una dosificación exacta de: caldos, esencias y
reducciones.
• Conservación de frutas y verduras
En función de la textura del producto crudo
y del resultado de conservación conveniente,
cubrir el género con líquido frío o caliente. Los
contenedores de conservación utilizados no deben
exceder 100 mm de diámetro. La temperatura
de cocción depende del tipo de producto (grado
de madurez, corte). Valores de referencia para la
temperatura:
74 a 99 °C.
Atención:
¡No cerrar los tarros!
• Ventajas:
• Cocer directamente en la vajilla de servir,
de 75 a 90 °C
de 65 a 90 °C.
de 65 a 90 °C
de 72 a 75 °C
de 75 a 85 °C
de 80 a 90 °C
80 °C
de 65 a 90 °C
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– Textura más firme del contenido.
– Productos de sabor y aroma más intensos.
– Con materias grasas, la pérdida por
escaldamiento es mínima.
Valores de referencia para la temperatura:
de 72 a 80 °C.
p. ejemplo: el pescado.