Rational CombiMaster Instrucciones De Servicio página 29

Trabajos con la sonda térmica
Valores de referencia para la
temperatura del núcleo térmico
Carne Grado de
vacuna cocción
Costillar de ternera poco hecho
Pierna de ternera muy hecho
Pata de ternera
y contratapa,
Nuez, fricandó
Lomo con riñonada muy hecho
Asado de ternera/ muy hecho
Paletilla
Pecho de ternera muy hecho
Costillar de carnero poco hecho
Costillar de carnero muy hecho
Pierna de carnero poco hecho
Pierna de carnero
Carne de cordero
La temperatura del núcleo térmico de carne la carne
muy hecha reside entre 79 y 85 °C. El color del
núcleo de la carne es gris, con un ligero matiz rojo
pálido. El jugo de la carne es claro.
Pierna de cordero poco hecho
Pierna de cordero muy hecho
Costillar de cordero poco hecho
Costillar de cordero muy hecho
Paletilla de cordero muy hecho
valores de referencia para la
temperatura del núcleo térmico
Temperatura
Patés,
núcleo térmico
terrinas, etc.
Aves
58 - 65 °C
Pollo
78 °C
Oca/pato
Pavo
75 - 80 °C
Patés, terrinas
75 - 80 °C
Paté de carne
Terrinas
75 - 78 °C
Galantinas
Ballotinas
65 - 70 °C
Foie gras
80 °C
70 - 75 °C
Pescado, p. ejemplo:
82 - 85 °C
salmón
60 - 62 °C
68 - 75 °C
54 - 58 °C
68 - 75 °C
78 - 85 °C
- 29 -
Grado de Temperatura
cocción núcleo térmico
muy hecho
muy hecho 90 - 92 °C
muy hecho 80 - 85 °C
72 - 74 °C
72 - 78 °C
60 - 70 °C
friable
85 °C
65 °C
65 °C
45 °C
60 °C