Valores De Referencia Para La Temperatura Del Núcleo Térmico - Rational CombiMaster Instrucciones De Servicio

Trabajos con la sonda térmica
Consejos prácticos
• Para los asados, seleccione la temperatura del
núcleo térmico unos 5 °C más baja de lo indica
do, el asado sigue haciéndose todavía un cierto
tiempo durante la fase de enfriamiento.
Ejemplo: „Asado", relación temperatura del
núcleo térmico – tiempo de cocción.
• Para evitar hacer agujeros en el producto con la
sonda térmica (coagulación de albúmina), enfríe
la sonda antes de utilizarla.
• Los valores de temperatura programados y los
modos de cocción se pueden modificar según
convenga.
• Medición de la temperatura del núcleo térmico:
detección de la temperatura de consumo ideal en
el proceso Finishing
®
.
Valores de referencia para la
temperatura del núcleo térmico
Carne
vacuna
Solomillo/lomo
Rosbif
Contratapa
Asado de vaca
Silla/cadera
Carne de cerdo
Pata/paleta
Pierna/pernil
Costillar
Paleta de cerdo
Panceta/
rellena
Panceta/
Tocino
Pata de cerdo
trasera asada
Lacón
Jamón cocido
Lomo adobado
(Embutido mixto
en lonchas)
Pata trasera
salada
Costillitas de lomo bien hecho
adobado
Jamón en masa
de pan
- 28 -
Grado de Temperatura
cocción núcleo térmico
medio 55 - 58 °C
medio 55 - 60 °C
bien hecho 85 - 90 °C
bien hecho 80 - 85 °C
bien hecho
bien hecho
poco hecho 65 - 68 °C
poco hecho 65 - 70 °C
bien hecho
bien hecho 75 - 80 °C
bien hecho 80 - 85 °C
bien hecho 80 - 85 °C
bien hecho 80 - 85 °C
muy jugoso 64 - 68 °C
65 - 70 °C
55 - 60 °C
bien hecho 75 - 80 °C
65 - 68 °C
90 °C
75 °C
75 °C
65 °C