Rational CombiMaster Instrucciones De Servicio página 54

Ejemplos de rendimiento con productos horneados,
pastelería, pan, bollería, postres 2
Producto Consejos prácticos
Pastelería
Cada 2° rack
fermentada
Trenza fermentada
500 g
Tarta de queso
Cada 2° rack
Torta marmolada
Engrasar el molde con precisión, tras 10 minutos de
horneado hacer una incisión todo a lo largo del centro
Pan mixto de
centeno y trigo
Pasta quebrada y
Atención a que el espesor sea uniforme,
pastas Cada 2° rack
Bollería hojaldrada
La temperatura de cocción
depende del tipo de relleno
Bizcochuelo de arena Colocar los moldes sobre las parrillas
Savarin
Untar el molde con mantequilla y enharinar
Stollen
Masa ligera
aprox. 200 g
Tarta "Streusel"
Distribuir las migas uniformemente por
encima de la torta
Fondo de tarta
Distribuir la masa uniformemente
Vienesa Molde en forma de anillo de Ø 26 cm
Panecillos
Productos congelados
Bollos
Pan blanco
Cada 2° rack
Molde rectangular
(700 g)
Barras congeladas sin hornear
Retostado pan de barra
de 45-50 g aprox.
Panecillos, bollería del día
Tostadas
Si conviene, untar ligeramente
con mantequilla
Frutas cocidas
Agregar vino, licor etc.
al vacío
Caracoles a la canela Fermentar, "Vapor variable" 30 °C
Tarta de ciruelas Masa de levadura de aprox. 5 mm de
espesor/fermentar
ST = Sonda térmica.
Cantidad por GN
Accesorios
20 mm granito o
Bandeja pastelera y ...
20 mm granito 2 unid.
o de alu. perforada
Anillo de Ø 16 cm 40 porc.
60 mm granito
Parrilla o 4 Kasten-
Bandeja pastelera moldes
20 mm granito 3 unid.
o de alu. perforada
20 mm granito 24 unid.
Bandeja pastelera y ...
Bandeja pastelera y ... 10 unid.
o de alu. perforada
Parrilla 4 unid.
Parrilla 10 unid.
Bandeja pastelera 4 moldes
y para asados
20 mm 40 porc.
granito
20 mm granito o
Bandeja pastelera y ...
aluminio perforado 15 unid.
Bandeja pastelera y ...
20 mm granito 4 unid.
Bandeja pastelera y ...
Bandeja pastelera y ...
aluminio perforada
Parrilla
Bandeja pastelera y ...
Parrilla
20 mm granito o 12 unid.
Bandeja pastelera y ...
20 mm granito o 30 porc.
Bandeja pastelera y ...
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1⁄1 2⁄1 Pre-
calentar
2 kg 4 kg
4 unid.
80 porc.
8 Kasten
moldes
6 unid.
48 unid.
20 unid.
8 unid.
20 unid.
8 moldes
80 porc.
30 unid.
8 unid.
10-12 20-24
unid. unid.
15-18 30-36
unid. unid.
4 kg 8 kg
24 unid.
60 porc.
180 °
180 °
180 °
180 °
180 °
160 °
200 °
200 °
180 °
180 °
180 °
200 °
180 °
180 °
180 °
250 °
90 °
180 °
180 °