Ejemplos De Rendimiento Con Pescado, Mariscos Y Crustáceos - Rational CombiMaster Instrucciones De Servicio

Ejemplos de rendimiento con pescado,
mariscos y crustáceos
Producto Consejos prácticos
Salmón (piezas enteras Colocar el salmón con las partes de
para exposición) la ventrescaabiertas hacia fuera
Colocar en la vajilla de servir, regar con
Filete de trucha salmonada,
Rodajas de salmón fumet o con vino
Rodaballo
Salpimentar, hierbas aromáticas picadas,
(en porciones)
Rollitos de lenguado Pueden también llevar relleno
Platija
Cara clara hacia arriba
Trucha frita
Condimentar, aceitar ligeramente
Trucha cocida
Agregar vinagre al caldo, abrir las
partes de la ventresca hacia los lados
Dorada (en lecho de
Blanquear previamente la juliana
juliana de verduras)
Mejillones
Agregar vino, juliana de verduras, etc.
Bolitas de pescado
Terrina de pescado
Calamares/Sepia
(enteros)
Productos
congelados:
Pescado
al gratén en papel de aluminio,
varias porciones
Filete de pescado
(precocinados)
ST = Sonda térmica.
Cantidad por GN
Accesorios
CNS de 20 mm 1 unid.
CNS de 20 mm 20 unid.
15 unid.
CNS de 20 mm 15 porc.
CNS de 20 mm 30 unid.
Bandeja pastelera y 4-5 unid.
para carnes
Bandeja pastelera y
para carnes
CNS de 40 mm
CNS de 20 mm
CNS de 40 o 1-2 kg
de 65 mm
CNS de 20 mm 50 unid.
Parrilla 3 unid.
Parrilla 1 unid.
CNS de 20 mm
CNS de 20 mm 12 unid.
CNS 20 mm 18 unid.
- 46 -
1⁄1 2⁄1 Pre-
calentar
2 unid.
40 unid.
30 unid.
30 porc.
60 unid.
8-10 unid.
3-5 6-10
unid. unid.
8-10 16-20
unid. unid.
10-12 20-24
unid. unid.
2-4 kg
100 unid.
6 unid.
2 unid.
24 unid.
36 unid.
100 °
100 °
100 °
100 °
250 °
250 °
100 °
100 °
100 °
100 °
100 °
100 °
250 °
250 °