Cuisson Sous-Vide : Cycle Pour La Cuisson Sous-Vide; Programmes Spécifiques Préconfigurés De Conservation; Cuisson Sous-Vide : La Désaération (Uniquement Les Modèles Numériques); Cycle De Déshumidification De L'huile De La Pompe - Orved Bright Serie Manual De Uso

AVANT D'UTIlISER lA CONDITIONNEUSE :
NOTIONS SUR lE SOUS-VIDE ET CONSEIlS UTIlES

6.5.2 CUISSON SOUS-VIDE : CyClE POUR lA CUISSON SOUS-VIDE

La technique culinaire de la cuisson sous-vide exploite le principe physique de la diminution de la température d'ébul-
lition de l'eau avec la diminution de la pression atmosphérique. Sur la base de ce principe, dans la cuisson sous-vide, les
températures de cuisson sont inférieures à 100°C et donc extrêmement plus basses par rapport à la cuisine traditionnelle,
avec l'avantage de préserver les propriétés organoleptiques les plus sensibles, les couleurs et le goût des aliments inaltérée.
Le produit est conditionné sous-vide dans des sacs en OPA/PP et cuit dans un four à vapeur ou au bain-marie.
Pour une transmission parfaite de la chaleur de l'extérieur du sachet au cœur du produit, il est fondamental que l'air dans
le sachet et dans la limite du possible du cœur du produit soit éliminé.
On obtient ce résultat en ajoutant, en fonction de la nature de l'aliment, un laps de temps de vide supplémentaire plus
long par rapport à celui programmé dans les cycles de conservation.
Dans les versions avec commandes numériques, un programme préconfiguré défini comme "cycle cuisson est disponible
où le temps de vide supplémentaire de 30 secondes.
6.5.3 PROGRAMMES SPECIFIQUES PRECONFIGURES DE CONSERVATION
Des cycles spécifiques sont disponibles pour la conservation sous-vide de produits particuliers.
Les noms dépendent du type de produit à conditionner : légumes, viandes, poulet, poisson, boulangerie, dessert, pâtes
fraîches et épices en poudre. La succession des phases de vide, l'introduction de gaz et la soudure tiennent compte des
caractéristiques génériques de ce type de produit et du conditionnement à la bonne température au cœur du produit,
équivalente à 3 °C.
Il est donc recommandé de vérifier au préalable la conformité effective du programme préconfiguré à utiliser aux éven-
tuelles spécificités du produit (température, qualité, condiments, consistance, etc.).
Certains de ces programmes réalisés pour les produits sensibles à l'écrasement (produits de boulangerie, desserts, pâtes
fraîches) nécessitent de l'option de gaz activée.
Le choix du mélange de gaz et la fourniture de l'équipement sont à la charge du fournisseur de gaz.
Lorsque le programme ne satisfait pas pleinement les exigences de conservation du produit, vous devez programmer
un cycle spécifique.
6.5.4 CUISSON SOUS-VIDE : lA DéSAéRATION
Fonction servant à l'extraction maximale de l'air du cœur du produit destiné à la cuisson sous-vide.
Cette fonction, dénommée "désaération", consiste en une séquence de phases de vide qui s'alternent aux phases d'éva-
cuation partielle, qui permettent d'évacuer progressivement l'air emprisonnée au cœur du produit.
Elle est subdivisée en programmes pour aliments solides, sauces denses, sauces, produits marinés et bases de crème pour
pâtisserie, dans l'ordre croissant d'air emprisonné au cœur de l'aliment.
6.5.5 CyClE DE DéShUMIDIFICATION DE l'hUIlE DE lA POMPE
Le cœur de la machine est la pompe du vide. Il peut arriver parfois que les produits soient conditionnés à des tempéra-
tures inappropriées, soit bien supérieures à 3°C, telles à faire aspirer – avec l'air – aussi une importante partie d'humidité
contenue en eux. L'humidité, sous forme de vapeur d'eau, reste dans la pompe et se transforme en eau lorsqu'elle refroidit
Spécialement pendant les périodes d'inutilisation prolongées, l'eau oxyde les surfaces internes de la pompe avec formation
de résidus qui peuvent dans certains cas bloquer le rotor et les palettes. Pour éviter des réparations coûteuses ou de rem-
placer la pompe, effectuer une fois par semaine un cycle de déshumidification de l'huile, qui consiste en un programme
pouvant être rappelé sur le panneau de commande finalisé à l'évacuation des liquides aspirés par l'huile de la pompe.
En suivant les simples indications ci-dessous, on prolongera la vie de la machine et on obtiendra un rendement du cycle
de conditionnement toujours optimal.
1) Conditionner le produit toujours froid, si possible à 0,5-2°C. Plus le produit est chaud et plus la durée de conservation
diminue (à cause de la formation de bactéries) et la formation de condensation dans la pompe augmente.
2) Effectuer au moins une fois par semaine le cycle de déshumidification de l'huile de la pompe.
En cas de conditionnement de produits liquides, à la fin des opérations, effectuer un cycle de déshumidification.
3) Si l'appareil est utilisé de temps en temps, avant de conditionner les produits, effectuer un cycle de déshumidification
de l'huile de la pompe.
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Rev. 05 - 04/2018 - Cod. 1500458 - Manuel d'utilisation pour conditionneuses sous-vide avec console de commandes numeriques "Serie Bright"