Vakuumgaren: Zyklus Für Die Vakuumgarung; Voreingestellte Spezial-Programme Für Konservierung; Vakuumgaren: Die Stufenvakuum (Nur Digitalmodelle); Entfeuchtungszyklus Des Pumpenöls - Orved Bright Serie Manual De Uso

VOR DER BENUTZUNG DES VERPACKUNGSGERÄTS:
INFORMATIONEN üBER DAS VAKUUM UND NüTZlIChE RATSChlÄGE
6.5.2 VAKUUMGAREN: ZyKlUS FüR DIE VAKUUMGARUNG
Die Vakuumgartechnik nutzt das physikalische Prinzip der Temperatursenkung zum Wasserkochen durch Senken des
atmosphärischen Drucks aus. Auf Grund dieses Prinzips liegen die Kochtemperaturen beim Vakuumgaren unter 100°C
und sind somit deutlich niedrige als in der herkömmlichen Küche, was den Vorteil mit sich bringt, die die mit den Sinnen
wahrnehmbaren empfindlichen Eigenschaften, die Farben und den Geschmack der Speise unverändert zu lassen.
Das Produkt wird im Innern der OPA/PP-Beutel vakuumverpackt und im Innern eines Heißdampfofens oder im Wasser-
bad gegart. Von außerordentlicher Wichtigkeit ist, dass eine perfekte Wärmeübertragung von außerhalb des Beutels
zum Produktkern hergestellt wird, was durch die Ausbringung der Luft sowohl aus dem Beutel als auch - soweit weit wie
möglich - aus dem Produktkern erzielt wird. Dieses Resultat erhält man, wenn, sofern mit der Art der Speise vereinbar,
eine längere Vakuumzeit als in den Konservierungszeiten eingestellt, hinzugefügt wird.
In den Ausführungen mit Digital-Steuerungen steht ein voreingestelltes Programm zur Verfügung, das als „Kochzyklus"
definiert ist, in dem die zusätzliche Vakuumzeit auf 30 Sekunden ist.
6.5.3 VOREINGESTEllTE SPEZIAl-PROGRAMME FüR KONSERVIERUNG
Die einstellbare Schweißdauer beträgt 3,5 Sekunden, was ideal für die marktgängigen Beutel mit einer Stärke von 90
Mikron ist.
Sie sind nach der zu verpackenden Produktfamilie benannt: Gemüse, Fleisch, Huhn, Fisch, Backwaren, Dessert, frische
Teigwaren und Pulver/Gewürze. Bei der Abfolge der Phasen Vakuum, Gaseingabe und Versiegelung werden die allge-
meinen Eigenschaften dieser Produktarten und die Verpackung mit der richtigen Kerntemperatur des Produkts von 3°C
berücksichtigt.
Daher sollte vorher geprüft werden, ob das voreingestellte Programm, das benutzt werden soll, tatsächlich geeignet ist
für die gegebenenfalls vorliegenden besonderen Produkteigenschaften (Temperatur, Qualität, Gewürze, Konsistenz usw.).
Für einige dieser Programme, die für druckempfindliche Produkte bestimmt sind (Backwaren, Dessert, frische Teigwaren),
erfordern die Aktivierung der Gas-Option.
Die Wahl des Gasgemisches und die Lieferung der Ausrüstung müssen durch den Gaslieferanten erfolgen.
Falls das Programm die Anforderungen zur Konservierung des Produkts nicht voll erfüllt, sollte ein spezielles Programm
erstellt werden.
6.5.4 VAKUUMGAREN: DIE STUFENVAKUUM
Funktion zur maximalen Entnahme der Luft aus dem Kern des für das Vakuumgaren bestimmten Produkts. Diese Funktion
namens „Stufenvakuum" besteht aus einer Reihe an Vakuumphasen, alternierend mit partiellen Ablassphasen, die es
ermöglichen, die im Kern des Produktes eingeschlossene Luft allmählich zu evakuieren. Es ist in aufsteigender Reihenfolge
entsprechend der im Kern des Produktes eingeschlossenen Luft geordnet in entsprechende Programme für feste Speisen,
dickflüssige Soßen, Fonds, Marinaden und Creme für Konditoreiwaren unterteilt.
6.5.5 ENTFEUChTUNgSZYKlUS DES PUMPENÖlS
Das Herz der Maschine ist die Vakuumpumpe. Es geschieht bisweilen, dass die Produkte bei unpassenden Temperaturen,
d.h. bei Temperaturen weit über 3°C, verpackt werden, oder zumindest solchen, bei denen - zusammen mit der Luft - auch
bedeutende Mengen von in ihr enthaltenen Feuchtigkeit abgesaugt werden. Die Feuchtigkeit in Form von Wasserdampf
bleibt im Innern der Pumpe und wandelt sich in Wasser, wenn sich die Pumpe abkühlt. Besonders bei lang anhaltenden
Stillstandszeiten oxydiert das Wasser die inneren Oberflächen der Pumpe, wodurch sich Ablagerungen bilden, die in
einigen Fällen den Rotor oder die Flügel blockieren können. Um Kosten aus der Instandsetzung oder bis zum Austausch
der Pumpe zu vermeiden, muss wöchentlich eine Entfeuchtungsvorgang des Öls vorgenommen werden, der über ein
vom Bedienpult aufrufbarem Programm vorgenommen wird und das den Zweck verfolgt, dem Pumpenöl Flüssigkeiten
zu entziehen. Durch strenge Beachtung der folgenden einfachen Anweisungen erhalten Sie eine deutlich längeres Leben
der Maschine und eine immer optimale Ausnutzung des Verpackungszyklus.
1) Verpacken Sie das Produkt immer kalt, möglichst bei 0,5-2°C. Je wärmer das Produkt ist, umso mehr verringert sich die
Konservierungsdauer (durch die Bildung von Bakterien) und umso höher ist die Bildung von Kondenswasser im Innern der
Pumpe.
2) Nehmen Sie mindestens einmal pro Woche einen Entfeuchtungsvorgang des Pumpenöls vor. Im Fall, dass flüssige
Produkte verpackt wurden, nehmen Sie nach Abschluss der Arbeiten eine Entfeuchtung des Pumpenöls vor.
3) Wenn das Gerät nur gelegentlich benutzt wird, führen Sie vor dem Verpacken eine Entfeuchtung des Pumpenöls vor..
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Rev. 05 - 04/2018 - Cod. 1500458 - Bedienungsanleitung für Vakuumkammer-verpackungsgerät mit Digitaler Steuerung "Serie Bright"