Publicidad
3 Para su seguridad
Interrupción de la cadena de frío
A causa de la interrupción de la cadena de frío pueden producirse los siguientes peligros al consumir alimentos:
Peligro por contaminación microbiológica de alimentos
¿Cuándo?
En caso de interrupción manual de la cocción
■
En caso de interrupción de la cadena de frío de alimentos por carga anticipada de la cámara de cocción
■
En caso de interrupción de la cocción por un apagón
■
¿Cómo puede evitarse el peligro?
Cuidar de mantener la cadena de frío
No interrumpir la cocción nunca durante tanto tiempo que pueda producirse una proliferación de
microorganismos
No almacenar temporalmente alimentos en el aparato
Durante la cocción a bajas temperaturas, no cargar adicionalmente alimentos fríos
Tras rearrancar el aparato, tener en cuenta la duración del tiempo de rearranque en relación con el estado
del alimento
Proliferación de microorganismos a 30-65 °C
Durante la cocción en un rango de temperatura bajo pueden producirse los siguientes peligros:
Peligro de descomposición de alimentos por la proliferación de microorganismos en un entorno
caliente (rango de temperatura de entre 30 y 65 °C)
¿Cuándo?
Durante la regeneración, la cocción a baja temperatura o al mantener calientes los alimentos, si el aparato
■
paralelamente se carga con alimentos fríos
En general, durante la cocción a baja temperatura o al mantener calientes los alimentos
■
¿Cómo puede evitarse el peligro?
No cargar el aparato adicionalmente con alimentos fríos durante la regeneración, mientras se mantienen
calientes otros alimentos o durante la cocción a baja temperatura de los mismos.
La cocción a baja temperatura (< 65 °C) sólo debe ser realizada por personal especializado
Reducir el número de microorganismos en el alimento antes de la cocción a baja temperatura, p.ej.,
dorándolo previamente.
Comprobar la aptitud del producto final para el consumo
Prestar atención al deber de diligencia en cuanto a HACCP
Manual de utilización
30
Publicidad
