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Se debe garantizar un espacio suficiente
entre los recipientes o las fuentes utilizadas, para
asegurar un flujo de aire frío suficiente sobre todo
el producto. Por lo tanto hay que evitar por
ejemplo las siguientes colocaciones de fuentes
y/o recipientes, indicadas a continuación.
Evitar
la
obstrucción
aspiración de los ventiladores del evaporador.
El producto que por composición o tamaño
sea más crítico debe colocarse posiblemente en
el centro.
Tratar de reducir al mínimo el número y la
duración de las aperturas de las puertas.
!
Los datos de abatimiento se refieren a
productos estándares ( baja presencia de grasas)
y de espesor no superior a 50 mm, por lo tanto
hay que evitar la superposición de productos de
tamaños diferentes o la introducción de productos
de espesor superior al indicado, de hecho esto
implicaría una prolongación de los tiempos de
abatimiento. Es preferible utilizar una buena
Ciclo de Abatimiento
Con este modo de funcionamiento el abatidor
mantiene, por toda la duración del abatimiento, la
temperatura de la cámara a un valor cerca del
cero, con el objetivo de garantizar un descenso
de la temperatura del producto a +3°C de modo
no traumático. Este modo obstaculiza la aparición
Ciclo de Sobrecongelación
Con este modo de abatimiento el abatidor
mantiene el valor de la temperatura de la cámara
a un valor negativo por debajo de -18°C, que es la
temperatura del final de la sobrecongelación.
Para que la sobrecongelación sea eficaz y se
realice en tiempos breves es preferible que los
productos sean pequeños, especialmente en
presencia de productos muy grasos; además los
del
orificio
de
23
distribución del producto en las fuentes o en los
recipientes o, en caso de grandes espesores, la
reducción de la cantidad que hay que abatir.
!
No supere los 5 kg de carga (para bandejas
GN1/1, EN1/1 o 60x40) ni los 10 kg de carga
(para bandejas GN2/1, EN2/1 o 60x80) repartidos
uniformemente.
Al final del abatimiento/sobrecongelación, el
producto
expresamente
colocarse en un armario para la conservación,
una tarjeta debe indicar el contenido del producto,
la fecha en la que se ha efectuado el
abatimiento/sobrecongelación y la fecha de
vencimiento del producto.
En caso de que el producto se haya abatido debe
conservarse a una temperatura constante de
+2°C , mientras que si se ha congelado debe
conservarse a una temperatura constante de -
20°C.
Usualmente el abatidor debe utilizarse
como conservador sólo por un breve período y no
de modo continuo.
!
Para evitar contaminaciones bacterianas
o de cualquier otra origen biológica, es
necesario desinfectar el agujón después de
cada uso.
!
Utilice guantes protectores para las manos,
para extraer el producto que ha sufrido procesos
de congelación o sobrecongelación, puesto que
es probable que se provoquen "quemaduras" por
el frío.
sobre la superficie del producto de cristales de
hielo. Por tanto, este modo de abatimiento debe
utilizarse preferiblemente para productos no
empaquetados y para los cuales la formación de
hielo sobre la superficie puede causar daños a las
propiedades físico/organolépticas (ej. el pescado).
productos más grandes deben posicionarse en
las fuentes centrales. En caso de que haya
tiempos mayores de sobrecongelación que los
estándares y no se puedan reducir los productos,
se aconseja disminuir las cantidades y proceder,
antes de la sobrecongelación del producto, con
un preenfriamiento de la cámara del abatidor,
realizando un ciclo de sobrecongelación en vacío.
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