Medio De Cocción "Vaporización" Con 100 °C; Ejemplos De Platos De Cocción; Modalidades De Cocción - Rational CM 61 Instrucciones De Instalación

Medio de cocción "Vaporización" con 100 °C
Sus ventajas
• Tiempos de precalentamiento extremadamente cortos.
• Excelente calidad de los alimentos.
• Conservación de las vitaminas.
• Conservación del color.
• Ahorro de aceite.
• No hay recocción.
• Cocción simultánea de diferentes alimentos.
• No hay transferencia de sabores.
• Posibilidad de descargas parciales en cualquier momento:
a la carta/al minuto.
Ejemplos de platos de cocción
• Mise en place
Tomates pelados, guarniciones (verdura, frutas), setas, blan-
quear de Julienne y Brunoise, blanquear verduras para relle-
nos, asados en rollo, etc., pelar cebollas o castañas, hinchar
legumbres secas.
• Platos de entrada
Huevos revueltos, huevo escalfado, huevos duros, ensaladas
vaporizadas, espárragos, flanes de verduras, canelones.
• Guarniciones para guisos
Albóndiga de hígado, crocreta de espinacas, ravioles.
• Platos principales
Carne de vaca cocida, chuletas de cerdo ahumadas, pata de
cerco cocida, lengua, pollo para sopa, muslos de pavo,
fiambre en gelatina, pescado cocido.
• Guarniciones
Arroz, bolas de patatas, bolas de harina, pasta (espaguetis),
verdura fresca y productos congelados, flan de verdura,
patatas peladas / sin pelar / torneadas.
• Postres
Frutas frescas o congeladas (p.e. frambuesas calientes),
compota, arroz en leche.
Modalidades de cocción
Vaporización, rehogado, blanqueado, escalfado, dejar el coci-
do en reposo, hinchado, cocido en vacío, descongelar, regene-
rar (recalentar), conservar.
No hay transferencia de sabores al cocer simultáneamente diferentes tipos de alimentos.
*Sólo para aparatos CM 15