Medio De Cocción "Vaporización Variable - Rational CM 61 Instrucciones De Instalación

Medio de cocción "Vaporización variable"*
Sus ventajas
• Tiempos de precalentamiento extremadamente cortos..
Sus ventajas mediante la "cocción suave"
• Excelente calidad de los alimentos.
• Conservación del sabor típico propio.
• Excelente consistencia y elasticidad en platos de carne y
pescado. Mejor manejabilidad para el reparto.
• No se forman copos ni se resquebraja la superficie.
• No se forman ampollas => superficies planas.
• Piezas grandes de asado y de exposición se cuecen con
sumo cuidado y se reduce la pérdida de peso, la carne
conserva su volumen.
• Ahorro de aceite.
• Cocción a la temperatura exacta sin necesidad de que
Ud. controle continuamente.
• Reducción de los tiempos de cocción con respecto a
aparatos de cocción tradicionales.
• Posibilidad de descargas parciales en cualquier momento:
a la carta/al minuto.
Ejemplos de platos de cocción
• Mise en place
Blanquear tocino, blanquear jamón, escalfar guarniciones
de pescado, sopas, salsas, fondos, fumets, etc. pasteurizar.
• Platos de entrada
Gelatinas, bolluelos de merluza, terrinas, mousselines,
platos preparados en vacío (p. ej. Coquilles St. Jaques),
filete de hígado.
• Guarniciones para guisos
Rellenos, bolas de harina, bolas de patata, sopa con
huevo, royale.
• Platos principales
Pescado (salmón, lenguado, etc.) chuleta de cerdo ahuma-
da, carne de ave, platos dietéticos, platos en vacío (pecho
de pollo, estofado a la vienesa, lengua de ternera, filete
de hígado), filete de pavo, pecho de pollo, filete de vaca,
salchichas a la casa.
• Guarniciones
Flan, budín de verdura.
• Postres
Frutas, crema de caramelo, pudín diplomático, pudín de
sémola.
30 °C hasta 99 °C
Alimentos especialmente delicados se preparan fácilmente y sin riesgos.
Modalidades de cocción
Hervido, cocido a fuego lento, rehogado, escalfado,
blanqueado, dejar el cocido en reposo, hinchado, cocido
en vacío, descongelar, regenerar (recalentar), conservar.
*Sólo para aparatos CM 25