Programmation Et Fonctionnement: Désaération; Désaération Effectuée Avec Des Sacs - Orved Сuisson 31 Manual De Uso

9.6 PROGRAMMATION ET fONCTIONNEMENT: DéSAéRATION
AvERTISSEMENT ! Si le produit qui doit être désaéré est liquide, des bulles d'air se forment et augmentent
considérablement le volume du produit au fur et à mesure que le degré de vide progresse. Les neuf pro-
grammes enregistrés dans la ligne Cuisson sont optimisés et servent à éviter, en fonction de leur consis-
tance et de la fluidité, une formation de mousse excessive, de manière à éviter tout fuite du produit du récipient
ou du sac. Cependant, étant donné la variabilité des conditions du produit (qualité, température, quantité d'air
englobée), il est nécessaire de surveiller le processus, de manière à éviter, de la manière la plus absolue, que le
liquide sorte et puisse endommager la pompe et les composants de la machine ; ceci vaut, notamment, pour les
cycles des bases pour les glaces.
En ce qui concerne la désaération dans les sacs, toujours utiliser la cuve verticale ; pour le processus dans des
récipients, utiliser des récipients ayant une capacité et une hauteur suffisantes par rapport au volume à traiter.
Interrompre immédiatement le cycle si on constate une fuite de produit du sac ou du récipient.
Les programmes de désaération disponibles sont:
• Produits solides
• Sauces denses
• Jus
• Marinades
• Crèmes et bases pour pâtisserie
• Bases pour glaces, niveau de désaération bas (MIN)
• Bases pour glaces, niveau de désaération moyen (MOY)
• Bases pour glaces, niveau de désaération haut (MAX)
• Bases pour glaces, niveau de désaération très haut (TOP)
La durée d'un cycle varie d'un minimum de trois minutes à 15-18 minutes ; comme pour tout autre type de produit à
emballer sous vide, il est nécessaire d'abaisser la température au cœur du produit à 3 °C (de préférence entre 0,5
et 2 °C).
9.6.1 DéSAéRATION EffECTUéE AVEC DES SACS
Les confections de la ligne Cuisson disposent de cuves verticales spéciales pour traiter les produits liquides ou en poudre.
Procéder comme suit:
1) Placer les plaques dans la cuve verticale en fonction du volume occupé par le sac ; le niveau de produit ne doit pas
dépasser les limites indiquées dans le tableau.
2) La partie restante du sac doit dépasser de
la cuve d'une longueur suffisante à per-
mettre l'insérer la bouche dans le dateur
A , en la posant sur la barre de soudure.
Rev. 01 - 03/2018 - Cod. 1500024 - Manuel d'utilisation pour conditionneuses sous-vide pour la cuisson sous vide mod.
RAPPORT DIMENSION SAChET /vOLUME PRODUIT
DIMENSIONS DU SAChET (mm) VOlUME DU PRODUIT (ml)
15×25
20×30
25×35
30×40
40×50
A
fONCTIONNEMENT
500
1000
1500
2000
3000
Cuisson 225