Regeneración; Regeneración Con Climaplus Control - Rational ClimaPlus Combi Manual Del Usuario

"Calor seco" + "Calor húmedo"
Consejos
• No colocar las piezas de asado muy juntas para obtener una
cocción uniforme.
• Colocar las fibras de carne en forma paralela a la corriente
del aire caliente. Esto hace que el calor sea absorbido mejor
por la carne y que el tiempo de cocción se reduzca.
• Asados con corteza de tocino o piezas grandes de asado,
primero vaporizarlas aprox. 1/3 del tiempo de cocción.
• Recoger el condensado en una bandeja introducida en la
guía por debajo del asado para rociarlo después sobre los
huesos tostados y preparar la salsa.
• Preparación de salsas:
- Introducir en una bandeja cerrada en la última guía
del bastidor.
- Los huesos condimentados ponerlos en una bandeja y
tostarlos simultáneamente con la carne.
- Guisarlos durante todo el tiempo de cocción.
- El resultado es un fondo muy concentrado para
la preparación de salsas.
Regeneración
Proceda de la manera siguiente:
• Temperatura de regeneración
Por lo general, las temperaturas más
adecuadas se hallan entre 120 °C y 140 °C.
Sin embargo, la temperatura puede modificarse
de forma variable en función del alimento.
• Tiempo de regeneración
Por lo general, el tiempo de regeneración
para los alimentos preparados en platos es
de 5 a 8 minutos.
El tiempo de regeneración varía en función del tipo
de alimento, de su temperatura, número de platos,
profundidad de los mismos y de la temperatura de
consumición deseada.
Regeneración con
ClimaPlus Control
Para evitar que se formen charcos
o que se sequen los bordes,
ajustar ClimaPlus entre 40 % y 60 %.
• Rollitos de carne
Colocarlos en una bandeja cerrada, cubrirlos con salsa
caliente y taparlos con otra bandeja.
• Cocción al horno
Preparar la masa con levadura, la masa con hojaldre
y la pasta de lionesas en bandejas esmaltadas.
Preparación de salsas en bandejas esmaltadas.
Control ...
... de la pieza de cocción es siempre posible.
• Temperatura óptima de consumición: 70-75 °C
Controle la temperatura de consumición con por ejemplo
el regulador automático del núcleo.
• En caso de necesidad, modifique los valores ajustados.
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