Regeneración - Manitowoc CONVOTHERM OES minis Manual De Utilización

Programas de cocción de su horno mixto de convección/vapor
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Regeneración
Aplicación
El programa de cocción "Regeneración" es adecuado para la regeneración de alimentos que ya están
preparados en platos, fuentes o en recipientes GN.
Rango de temperatura y tiempo de regeneración
El tiempo y la temperatura de regeneración dependen del producto, del grosor de capa y de la canti-
dad de platos o recipientes GN que deban regenerarse (ver los valores orientativos más adelante en
este apartado).
Ventajas
Usted se beneficia de las siguientes ventajas:
Concepto Cook & Chill: los alimentos se preparan con calma cuando hay poco trabajo y se dispo-
nen en frío sobre platos o fuentes.
Puede regenerarse una cantidad discrecional de platos bajo demanda.
Los platos preparados no se secan durante la regeneración.
En los platos no se forman agua condensada ni bordes secos.
Una regeneración mixta de plato y recipiente GN es posible.
Manejo óptimo del programa de cocción
Preste atención a lo siguiente:
Componentes de alimentos compactos, tales como albóndigas/albondiguillas, filetes rellenos o
suflés requieren un tiempo de regeneración más largo que, por ejemplo, lonchas de carne asada,
guarniciones de verdura, arroz o patatas en cuartos o torneadas.
Evite que los componentes se solapen mucho y que se dispongan a diferentes alturas.
Coloque la carne y el pescado sobre una base de arroz o algo similar para que se regenere unifor-
memente y no se adhiera al plato.
Cueza previamente sus alimentos en un 80 %, es decir, ase previamente p. ej. la carne 'poco he-
cha' si desea que esté cocida 'en su punto' después de la regeneración.
Elimine la grasa de las verduras, el arroz y la pasta antes de la regeneración.
Agregue las salsas a los platos después de la regeneración.
Ejemplos de aplicación
El programa de regeneración es adecuado para:
casi todo tipo de platos
Valores orientativos para la regeneración
Observe las siguientes reglas para la regeneración:
Precaliente siempre el horno mixto de convección/vapor.
Después de cada proceso de regeneración, vuelva a calentarlo a la temperatura de precalenta-
miento. Una vez alcanzada la temperatura de precalentamiento podrá volver a regenerar inmedia-
tamente.
Manual de utilización minis 107