TEFAL BREAD & BAGUETTINES PF350138 Manual De Instrucciones página 219

KOOSTISAINED
Rasvad ja õlid: rasvad muudavad leiva pehme-
maks ja maitsvamaks. Samuti aitab see leival
kauem värskena seista. Liiga palju rasvaineid muu-
dab kerkimise aeglasemaks. Kui te kasutate võid
lõigake või väikesteks tükkideks, et ta jaotuks ühtla-
selt üle terve taigna või siis ajage või enne lisamist
vedelaks. 15 g võid on võimalik asendada 1 supi-
lusikatäie õliga. Ärge lisage kuuma võid. Vältige
rasva kokku puutumist pärmiga kuna rasv väldib
vee imendumist pärmi. Ärge kasutage väikese ras-
vasisaldusega määrdevõideid või või asendajaid.
Munad: munad muudavad taigna rikkamaks,
parandavad leiva värvi ning aitavad kaasa pehme,
valge sisu tekkimisele. Retseptides on arvestatud
50 g munadega; kui munad on suuremad lisage
natuke jahu juurde; kui munad on väiksemad
pange ka jahu vähem.
Piim: võimalik on kasutada värsket piima (külm,
välja arvatud juhul, kui retsept näeb ette teisiti) või
piimapulbrit. Poolkooritud piim või kooritud piim
on parimad vahendid leiva tiheda struktuuri välti-
miseks. Piimal on ka emulgeeriv mõju ühtlustades
leiva sees oleva õhu jaotuse ning andes siseosale
palju ilusama välimuse.
Vesi: vesi küllastab ja aktiviseerib pärmi. Lisaks
küllastab ta jahus leiduva tärklise ning aitab leiva
sisemusel moodustuda. Piima või mõne muu ve-
delikuga saab vee täielikult või osaliselt asendada.
Temperatuur: tutvuge peatükiga 1 kasutamist
tutvustavas osas (lehekülg 214).
Jahu: jahu kaal võib olenevalt kasutatavast jahu
sordist olla väga erinev. Jahu kvaliteet mõjutab
ka otseselt küpsetamise tulemust. Hoidke jahu
hermeetiliselt suletud nõus kuna jahu reageerib
õhus toimuvatele muutustele liites endaga niis-
kust või siis seda vabastades. Tavalise jahu asemel
soovitame kasutada „tugevat jahu", „leivajahu" või
„pagarijahu". Kaera, kliide, nisukliide, rukki või siis
täisterade lisamine saiataignasse muudab taigna
paksemaks ja vähem kerkivaks.
Soovitame kasutada T55 jahu kui retseptis ei
ole just teisiti soovitatud. Kui te kasutate leiva
valmistamiseks valmissegusid jälgige, et te ei
ületaks korraga kasutatava taigna 750 g piir-
kaalu.
Nende retseptide valmistamiseks tutvuge tea-
bega tootjapoolsetes kasutussoovitustes.
Tulemust mõjutab ka see kui sõmer või peene jahu
on: mida enam on tegemist täisterajahuga (st mida
rohkem on jahus viljatera väliskesta) seda vähem
tainas kerkib ning seda tihedam leib tuleb.
Suhkur: kasutage eelistatult sahharoose, toor-
suhkrut või mett. Ärge kasutage või tükksuhkrut.
Suhkur on pärmi söögiks, annab leivale hea maitse
ning parandab kooriku pruunistumist. Kunstlikud
magusained ei suuda suhkrut asendada kuna pärm
ei reageeri nendega.
Sool : sool annab toidule maitse ning reguleerib
pärmi aktiivsust. See ei tohi puutuda kokku pär-
miga. Tänu soolale on tainas kindel, kompaktne
ning ei kerki liiga kiirelt. Samuti parandab see tai-
gna struktuuri. Kasutage tavalist lauasoola. Ärge
kasutage jämesoola või soola asendajaid.
Pärm: pagaripärmi on mitmel kujul: värskena
väikestes kuubikutes, kuivatatud ning vett lisades
aktiveeruvad, või kuivatatud ning lahustuvad. Värs-
ket pärmi müüakse toidupoodides (pagaritoodete
või värskete toiduainete osakondades), kuid samuti
on teil võimalik osta värsket pärmi oma kohalikust
pagaritöökojast; pärm tuleb lisada koos teiste koos-
tisainetega otse oma leivamasina küpsetuspannile.
Ärge unustage murendada värsket pärmi oma sõr-
mede vahel peenemaks, et see kergemini lahus-
tuks. Ainult aktiivset kuivatatud pärmi (väikestes
graanulites) tuleb enne kasutamist vähese leige
veega segada. Valige 35°C lähedane temperatuur;
kui temperatuur on väiksem, siis taigen ei kerki
korralikult, kui aga kõrgem, siis kaotab pärm oma
jõu. Pidage kinni ette antud kogustest ning pidage
meeles kordistada koguseid kui te kasutate värsket
pärmi (vaata alljärgnevat võrdlustabelit).
219