Gaggenau GN 340 230 Instrucciones De Uso página 182

Ψητό κουνέλι
(Γερμανία)
Υλικά (για 4 άτομα)
1,5 κιλό κρέας κουνελιού
300 ml ζωμός θηράματος
300 ml άσπρο κρασί
50 γρ. μπέικον κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 μικρό κρεμμύδι
2 πρόκες γαρίφαλα
4 φύλλα φασκομηλιάς
1 φύλλο δάφνης
2 κουταλιές ντοματοπολτός
50 γρ. λίπος ψησίματος
1/8 του λίτρου κόκκινο κρασί
150 ml σαντιγί
αλάτι, πιπέρι
αλεύρι
Τοποθετήστε το θερμαντικό σώμα ψηλής φόρμας.
Σπρώξτε μέσα την ψηλή φόρμα στο πρώτο
επίπεδο από κάτω. Προθερμάνετε το φούρνο μαζί
με την ψηλή φόρμα στη λειτουργία "Ψηλή φόρμα"
στους 200 °C.
Παρασκευή
Τεμαχίστε το κρέας κουνελιού σε μερίδες, πλύντε
το, στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας και
καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι.
Βάλτε το λίπος ψητού στην προθερμασμένη ψηλή
φόρμα και σοτάρετε το κρέας στη πλευρά. Μετά
το γύρισμα προσθέστε τα κομμάτια μπέικον, τα
τεμαχισμένα κρεμμύδια, τις πρόκες γαρίφαλα, η
φασκομηλιά, τη δάφνη και το ντοματοπολτό.
Σβήστε το φαγητό με ζωμό θηράματος και άσπρο
κρασί. Τοποθετήστε το καπάκι στην ψηλή φόρμα
και μαγειρέψτε το φαγητό σε κλειστή κατσαρόλα
στους 160 °C για 40 – 50 λεπτά.
Πάρτε το κρέας από την ψηλή φόρμα, σβήστε το
χυμό του ψητού με κόκκινο κρασί και αλεύρι
ανακατεμένο σε νερό και αναβράστε τον σύντομα
στους 200 °C. Ολοκληρώστε τη γεύση με σαντιγί
και καρυκεύστε, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι.
Ρύθμιση:
Θερμοκρασία
Θερμοκρασία πυρήνα: 70 – 75 °C
Χρόνος μαγειρέματος: περίπου 60 λεπτά
182
All manuals and user guides at all-guides.com
Ψηλή φόρμα
200 °C / 160 °C
Πλάτη ζαρκαδιού, κρύα
(Αγγλία)
Υλικά (για 6 άτομα)
1 πλάτη ζαρκαδιού (περίπου 2 κιλά)
αλάτι, πιπέρι
250 γρ. φέτες μπέικον
100 γρ. βούτυρο
Μαρινάδα
3/4 του λίτρου κόκκινο κρασί
300 γρ. ριζώδη λαχανικά (καρότα, σέλινο, πράσο)
1 κρεμμύδι
3 κεδρόμηλα
1 φύλλο δάφνης
5 κόκκους πιπέρι
Σάλτσα Cumberland
φλούδα ενός πορτοκαλιού
50 ml κόκκινο κρασί
100 γρ. ζελέ από φραγκοστάφυλα
100 γρ. μύρτιλλα
1 κουταλάκι σκόνη μουστάρδας
1 μύτη του μαχαιριού σκόνη τζίντζερ
αλάτι, χυμός λεμονιού
Παρασκευή
Για τη μαρινάδα καθαρίστε τα ριζώδη λαχανικά
και ψιλοκόψτε τα. Καθαρίστε το κρεμμύδι και
κόψτε το στα τέσσερα. Προσθέστε όλα τα υλικά
στο κόκκινο κρασί. Αφαιρέστε την πέτσα από την
πλάτη του ζαρκαδιού και αφήστε την να
μαριναριστεί για 24 ώρες.
Τοποθετήστε το θερμαντικό σώμα ψηλής φόρμας.
Σπρώξτε μέσα την ψηλή φόρμα στο πρώτο
επίπεδο από κάτω. Προθερμάνετε το φούρνο μαζί
με την ψηλή φόρμα στη λειτουργία "Ψηλή φόρμα"
στους 170 °C.
Πάρτε την πλάτη του ζαρκαδιού από τη μαρινάδα
και στεγνώστε την με χαρτί κουζίνας, τρίψτε την
με αλάτι και πιπέρι και σκεπάστε με τις φέτες του
μπέικον. Κάψτε το βούτυρο σε ένα τηγάνι.
Τοποθετήστε την πλάτη του ζαρκαδιού στην
προθερμασμένη ψηλή φόρμα, περιχύστε την με το
καυτό βούτυρο και μαγειρέψτε την 20 – 25 λεπτά.
Μετά τα πρώτη 10 λεπτά αφαιρέστε τις φέτες του
μπέικον. Αφήστε την πλάτη του ζαρκαδιού να
κρυώσει, αφαιρέστε τα φιλέτα προσεκτικά από τα
κόκκαλα, κόψτε τα λοξά σε φέτες και
τοποθετήστε τα ξανά πάνω στα κόκκαλα.
Για τη σάλτσα Cumberland τρίψτε λεπτά τη
φλούδα του πορτοκαλιού και βράστε την στο
κόκκινο κρασί 10 λεπτά, αφήστε την να κρυώσει
και αναμείξτε την με τα υπόλοιπα υλικά.
Ρύθμιση:
Θερμοκρασία
Θερμοκρασία πυρήνα: 65 – 70 °C
Χρόνος μαγειρέματος: 20 – 25 λεπτά /
Ψηλή φόρμα
170 °C
24 ώρες μαρινάρισμα