Dos De Filet De Chevreuil, Froid (Angleterre) - Gaggenau GN 340 230 Instrucciones De Uso

Lapin rôti
(Allemagne)
Ingrédients (pour 4 personnes)
1,5 kg de viande de lapin
300 ml de fond de gibier
300 ml de vin blanc
50 g de lard en dés
1 petit oignon
2 clous de girofle
4 feuilles de sauge
1 feuille de laurier
2 c. à soupe de concentré de tomate
50 g de matière grasse
1/8 l de vin rouge
150 ml de crème
sel, poivre
farine
Brancher la résistance de la cocotte. Mettre la
cocotte au premier niveau en partant du bas. Le
four étant en mode « cocotte », préchauffer à
200°C avec la cocotte à l'intérieur.
Préparation
Détailler le lapin en portions, les rincer, les essuyer,
puis poivrer et saler.
Mettre la matière grasse dans la cocotte
préchauffée, et faire revenir les morceaux de viande
d'un côté. Après avoir retourné, ajouter les lardons,
les oignons hachés, les clous de girofle, la sauge,
le laurier et le concentré de tomate pour les faire
dorer également. Mouiller de fond de gibier et de
vin blanc. Couvrir et faire rôtir 40 à 50 minutes à
160 °C.
Retirer la viande de la cocotte, mouiller le jus de
cuisson avec le vin rouge et la farine mélangée à de
l'eau et porter rapidement à ébullition à 200°C.
Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement avec
du sel et du poivre.
Réglage : cocotte
Température : 200 °C / 160 °C
Température à cœur : 70 à 75 °C
Temps de cuisson : 60 minutes environ
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Dos de filet de chevreuil, froid
(Angleterre)
Ingrédients (pour 6 personnes)
1 dos de filet de chevreuil (2 kg environ)
sel, poivre
250 g de lard en tranches
100 g de beurre
Marinade
3/4 l de vin rouge
300 g de légumes (carottes, sellerie, poireaux)
1 oignon
3 baies de genièvre
1 feuille de laurier
5 grains de poivre
Sauce Cumberland
écorce d'une orange
50 ml de vin rouge
100 g de gelée de groseilles
100 g d'airelles
1 c. à café de poudre de moutarde
1 point de couteau de gingembre en poudre
sel, jus de citron
Préparation
Pour la marinade, préparer les légumes et les
détailler en cubes. Peler l'oignon et le couper en
quartiers. Mélanger tous les ingrédients avec le vin
rouge. Retirer la peau du dos de chevreuil et laisser
mariner pendant 24 heures.
Brancher la résistance de la cocotte. Mettre la
cocotte au premier niveau en partant du bas. Le
four étant en mode « cocotte », préchauffer à
170°C avec la cocotte à l'intérieur.
Retirer la viande de la marinade, l'essuyer, la frotter
avec le sel et le poivre et la couvrir des tranches de
lard. Faire brunir le beurre dans une poêle. Poser le
dos de chevreuil dans la cocotte préchauffée,
l'arroser de beurre chaud et faire cuire 20 à
25 minutes. Après les 10 premières minutes,
enlever les tranches de lard. Laisser refroidir la
viande, détacher doucement les filets des côtes, les
trancher en biais et les remettre sur la carcasse.
Pour la sauce Cumberland, râper finement l'écorce
d'orange, faire cuire 10 minutes dans le vin rouge,
laisser refroidir et mélanger aux autres ingrédients.
Réglage :
Température :
Température à cœur : 65 à 70 °C
Temps de cuisson :
cocotte
170 °C
20 à 25 minutes /
marinade 24 heures
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